Panisses marseillaises à ma façon

Connaissez vous les panisses ? Non ?

Allez je vous raconte : il s'agit d'une sorte de pâte qu'on prépare à base de farine de pois chiches et d'eau, que l'on fait figer dans un plat puis qu'on découpe et dont on fait frire (ou dorer à la poêle) les morceaux. On procède aussi de cette façon avec la polenta.

Un kiosque de panisses à l'Estaque à Marseille

C'est une recette vraiment traditionnelle de Marseille, en particulier à l'Estaque un charmant petit quartier de la cité phocéenne. Une vraie institution, les kiosques que l'on voit en bord de plage, où l'on achète des cornets de ces petites galettes croustillantes pour l'apéro. Là bas, elles sont moulées dans des cylindres pour former des petites galettes rondes et plutôt fines, mais on les sert souvent aussi en forme de frites, ou encore comme ici coupées en triangles, c'est comme on veut.

La farine de pois chiches est connue tout autour de la Méditerranée où l'on retrouve des variantes de galettes comme la socca à Nice (version plus fine et croustillante faite à la poêle), la farinata en Italie (au four), parfois dans les falafels au Liban... Et même plus loin avec des crêpes à l'indienne, aux épices dont j'ai donné la recette ici déjà.
C'est une bonne source de protéines végétales, qui plus est à index glycémique bas et sans gluten, que de bonnes choses non ?

Des panisses pour accompagner une salade ou une poêlée de légumes font un plat végétarien parfait. Coupées fines et bien dorées, ce sera très sympa à l'apéro aussi.
On peut la préparer à l'avance et la conserver au frais emballée dans du film plastique pour ne la découper qu'au moment de les faire dorer à la poêle.
Je dis "à ma façon" parce qu'en général elles sont natures mais l'ajout d'ail et d'origan apporte un vrai plus à mon avis. On peut varier les épices selon son goût, par exemple le cumin va très bien avec les pois chiches, ça doit être pas mal du tout, ou pourquoi pas du paprika fumé (pimenton) pour accompagner un plat aux saveurs mexicaines ou espagnoles ?


Allez hop ! la recette !
Pour 4 personnes en accompagnement

125 g de farine de pois chiches
50 cl d'eau
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d'origan (ou thym, ou herbes de Provence)
poivre du moulin
Un peu d'huile pour le plat
Huile d'olive pour la cuisson à la poêle

Huilez un plat d'environ 25 cm de diamètre (si on veut des parts triangulaires comme ici, un peu épaisses). On peut aussi utiliser un moule rectangulaire pour couper des frites droites. L'épaisseur de la panisse (selon la taille du plat) déterminera si elle sera moelleuse ou plus croustillante si vous l'étalez plus finement (pas moins d'un 1/2 cm sinon elle risque de se casser).

Pesez la farine dans un saladier, salez, poivrez et ajoutez l'origan.
Avec un fouet, ajoutez l'eau froide petit à petit pour délayer la farine sans faire de grumeaux. Ajoutez la gousse d'ail pressée et mélangez bien.
Transvasez ce mélange dans une casserole (si possible à revêtement antiadhésif) et faites cuire sans cesser de remuer avec le fouet, et ce pendant au moins 5 minutes. A la fin, quand la pâte a épaissit, on peut le faire avec une cuillère en bois.

Versez la pâte chaude dans le plat huilé et lissez la surface. Laissez refroidir et figer au moins une heure (on peut mettre au frais à ce stade pour les faire plus tard ou le lendemain).
Coupez la panisse en parts (triangles, frites, ronds avec un emporte pièces...).
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle anti adhésive et faites dorer les panisses sur les deux faces, environ 5-8 minutes en les retournant de temps en temps.
Servez chaud et croustillant en accompagnement d'une salade ou d'une poêlée de légumes.

"Digestives biscuits", biscuits anglais à la farine complète et son d'avoine

Toujours à la recherche de recettes à index glycémique bas de gourmandises pour mes goûters (oui oui, le goûter est très bon pour la ligne si on suit les principes de ce livre sur la minceur durable de Marie Chioca dont je suis les principes depuis quelques semaines), j'ai croisé des "digestives biscuits", ces biscuits anglais à la farine complète et à l'avoine, très peu sucrés que nos amis anglo-saxons aiment pour accompagner leur "cup of tea" à l'heure du thé.
J'adore ça, et en voyant la recette, je me suis dit que c'était tout à fait compatible en IG bas.
Quelques petits ajustements à cette recette en fonction de la richesse de mes placards et pour l'adapter aux IG bas et les voilà au four pour être prêts pour le tea time ! De la farine intégrale, du son d'avoine, du sucre de coco (pour l'IG de ce sucre, bien plus bas que le sucre roux), un peu de beurre et de purée d'amandes pour les matières grasses, que de bonnes choses là dedans, de quoi se faire du bien n'est ce pas ?
La pâte est très rapide à faire, dans un seul saladier, le temps de repos au frais est court, elle s'étale très bien et cuit vite. Que demander de plus ?
Pour qu'ils soient encore plus jolis, je les ai décorés avec une empreinte trouvée sur un marché (initialement pour les gâteaux orientaux) car je n'ai pas l'intention de les décorer comme sur la recette originale avec un glaçage qui apporterait du sucre inutile pour moi.
Ces biscuits un peu épais, rustiques et croquants sont très peu sucrés (ça peut surprendre par rapport à ceux du commerce, mais je préfère) mais apporteront les bienfaits des céréales complètes (farine T180 et son d'avoine) et vous caleront bien jusqu'au repas du soir.
Délicieux trempés dans un thé au lait, pour faire couleur locale.

Allez hop ! la recette !


Pour une douzaine de biscuits

35 g de beurre
40 g de purée d'amande (ou 75 g de beurre si vous n'en avez pas)
100 g de farine de blé T180 (intégrale)
1/4 de cuillère à café de bicarbonate de sodium
65 g de son d'avoine (ou de flocons d'avoine mixés)
35 g de sucre de coco (ou de sucre roux de canne)
2 cuillères à soupe de lait

Avant cuisson 

Dans un saladier, versez la farine, le son d'avoine et le beurre bien froid en petits morceaux ainsi que la purée d'amandes. Sablez le tout du bout des doigts en une poudre grossière et ajoutez le bicarbonate de sodium et le sucre.
Ajoutez le lait et mélangez à la main pour obtenir une boule de pâte qui se tient bien mais ne colle plus aux doig
ts.
Aplatissez la pâte en une galette de 2 cm d'épaisseur et emballez-la dans du papier sulfurisé. Placez au frais une vingtaine de minutes.
Préchauffez le four à 170° C
Étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm et découpez les biscuits avec un emporte pièce. Placez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Reformez une boule et ré-étalez-la pour confectionner d'autres biscuits. Décorez les biscuits avec une empreinte, ou un couteau, ou une paille pour des petits cercles, ou les pointes d'une fourchette, ou un couteau à beurre.... soyez créatifs ! Si il fait très chaud chez vous, mettez au frigo les biscuits une fois sur la plaque, avant de les décorer, ou roulez la pâte en plusieurs fois.
Enfournez pour 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient à peine dorés. Les biscuits sont encore un peu tendres, il deviendront croquants en refroidissant. Laissez refroidir sur une grille et dégustez avec une bonne tasse de thé.

Crêpes indiennes à la farine de pois chiches

J'ai croisé l'autre jour un petit paquet de farine de pois chiches...
Comme j'aime varier les goûts et les couleurs, hop ! dans mon panier !
Je connais déjà avec les panisses niçoises, je sais que c'est utilisé en Italie pour faire des sortes de galettes appelées "farinata"... et puis aussi dans la cuisine indienne qui est très riche en recettes employant des pois chiches.
Ils sont une très bonne source de protéines végétale, très importantes dans l'alimentation végétarienne et en effet, on cuisine beaucoup végétarien en Inde... CQFD !
Qui plus est, les pois chiches sont dépourvus de gluten, ce qui peut être intéressant quand on est intolérant (ce qui n'est pas mon cas) mais c'est toujours bénéfique de varier son alimentation.
Cette recette, que j'ai piochée sur le net sur le site de cuisine indienne de pankaj, m'a beaucoup plu ! Ce sont des crêpes salées très vite prêtes, parfumées et qui changent d'une tranche de pain pour accompagner une salade composée. J'en referai régulièrement, je pense. En revanche, par rapport à la recette originale, je n'ai pas mis de piment ni d'asafoetida parce que je n'en avais pas !
Vous pouvez aussi ajouter un oeuf à la pâte si vous n'êtes pas vegan, ou si vous trouvez que votre pâte tient mal à la cuisson? C'est le cas dans celles de la photo, et sans coriandre parce que je n'en avais pas sous le coude.

Allez hop ! la recette !

Pour 6 crêpes (deux personnes en accompagnement d'un repas léger, plus si c'est avec un plat plus consistant)
6 cuillères à soupes bombées de farine de pois chiches
1 gousse d'ail pressée
1 cuillère à soupe de curry
deux branches de coriandre fraîche
15 cl d'eau
sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients et la coriandre ciselée au dernier moment.
Mettre un peu d'huile dans une poêle. Ensuite mettre 1 louche de pâte. Quand le dessus de la crêpe est sec et qu'elle se décolle du bord de la poêle, tourner la crêpe et la cuire de l'autre côté puis faites la dorer des deux côtés. (les miennes manquaient peut être un tout petit peu de cuisson...) 

Servir chaud avec une salade, ou un curry de légumes si vous voulez rester dans la note végétarienne indienne. 

Un gâteau de saison ? Le pain d'épices !

Noël approche, c'est la saison des douceurs, et celles des épices. Rien de mieux, pour conjuguer tout ça, que du pain d'épices ! 
C'est un gâteau  très ancien, très simple et qui a l'énorme avantage d'être souvent sans oeufs et sans matières grasses. De quoi déculpabiliser allègrement en en reprenant une tranche au petit déj ! Bon, d'accord, c'est quand même un gâteau énergétique car il contient beaucoup de sucre, mais c'est parfait pour se redonner des forces au retour d'une balade dans la campagne enneigée, non ?
Qui plus est, c'est aussi un gâteau qui convient aux personnes allergiques aux oeufs, et ce n'est pas si courant, il faut le souligner. En remplaçant le lait par un "lait" végétal type soja ou amande, on a aussi un gâteau végétarien ! Mais vraiment, qu'est ce qu'il vous faut de plus ? 


Aller, hop, la recette : 


Pour un moule à cake d'environ 22 cm de long : 
220 g de farine
30 g de son d'avoine (si vous n'en avez pas, mettez 250 g de farine)
20 cl de lait (ou de lait d'amande, d'avoine, de soja...)
150 g de miel liquide (pas la peine de choisir un miel de grande qualité, du miel liquide "lambda" c'est parfait pour cuisiner)
60 g de vergeoise (sucre non raffiné au délicieux goût de caramel) (à défaut de sucre roux)
1 sachet de levure chimique
1 belle c à café de bicarbonate
2 c à café de 4 épices
1/2 c à café de cannelle moulue
2 clous de girofle et une dizaine de gousses de cardamome et dont on pile les petites graines de l'intérieur ensemble (si vous n'en avez pas, c'est facultatif, ajoutez alors un peu plus de 4 épices)
1/2 cuillère à café de gingembre moulu


Dans une casserole, faire chauffer le lait, le miel et le sucre à feu doux. 
Peser la farine et le son d'avoine et les déposer dans un saladier. Ajouter les épices, le sachet de levure et mélanger. 
Ajouter le bicarbonate au lait et mélanger avec un fouet. ça va mousser, c'est normal, et c'est à ce moment là que la cuisine va se remplir de délicieuses odeurs de pain d'épices ! 
Ajouter ce mélange progressivement à la farine épicée et battre pour obtenir un mélange homogène. 
Huiler et fariner le moule à cake et verser la préparation dedans. Enfourner pour environ 40 minutes. Si vous trouvez que le gâteau brunit un peu trop vite sur le dessus, recouvrez le d'une feuille de papier aluminium à mi cuisson. 
Laisser refroidir et emballer le gâteau dans du papier aluminium. Il est meilleur le lendemain (si vous pouvez résister, oui, je sais, c'est dur !)