lundi 16 novembre 2020

Bagels maison

L'autre jour, j'ai eu envie de faire un peu de boulange. 
J'ai eu envie de bagels, ces petits pains en forme de roue que l'on garnit souvent en sandwiches. 
Ces petits pains, tout comme les bretzels et les moricettes alsaciens ont une particularité : ils sont pochés dans de l'eau bouillante avec du bicarbonate. Ce pochage va les faire gonfler et donner la croûte si particulière un peu lisse et salée. 
Un petit geste technique mais franchement, rien de compliqué. 
La même pâte permet de réaliser toutes ces recettes, seul le façonnage change. 
J'ai décidé de les parfumer avec plein de graines et même un mélange de graines et sel inspiré de celui appelé "everything seasoning" aux Etats Unis et au Canada (ou "assaisonnement à tout") composé de sésame, pavot (ou nigelle ici), d'ail et d'oignon déshydratés et sel. Parfait pour ceux qui n'arrivent pas à se décider sur le parfum qu'ils préfèrent ! 

J'ai partagé dans la recette deux versions, une pour le robot Thermomix et une classique (indiquée entre parenthèses) 
J'ai proposé cette recette dans mon livre "Apéritifs Dînatoires avec Thermomix" paru chez Larousse avec 120 recettes idéales pour l'apéritif entre amis ou en famille. Mais en ce moment, ce n'est pas forcément idéal ... et bien j'ai une bonne nouvelle ! 
La plupart de ces recettes sont aussi adaptées aux repas familiaux (une soupe servie dans des grands bols plutôt qu'en verrines et des bagels plutôt que des bretzels pour l'accompagner comme sur la première photo de ce post, ça marche aussi bien n'est-ce pas ?) 







Allez hop ! la recette 

Pour 6 beaux bagels 

Préparation 20 min 
Levée 1 heure 
Cuisson 15 min 

2 sachets de levure sèche boulanger ou 20 g de levure fraîche 
15 cl de lait 
15 cl d'eau
500 g de farine + un peu pour la plaque et le façonnage 
35 g de beurre mou 
10 g de sel
Pour le bain :
100 g de bicarbonate
1 litre d'eau
2 cuillères à café de sel
Pour la dorure :
1 oeuf
Quelques grains de gros sel ou de fleur de sel 
ou un mélange de graines et sel appelé "everything seasoning" (ou "assaisonnement à tout") composé de sésame, pavot (ou nigelle ici), d'ail et d'oignon déshydratés et sel 


Placez la levure, l’eau et le lait dans le bol et chauffer 2min/37°/vit2. (ou versez le liquide à peine tiède (max 40°C) sur la levure placée dans un petit bol et mélangez pour diluer la levure. Laissez reposer quelques minutes.)
Ajoutez la farine et le sel et pétrir 3min/épi (Pétrissez au robot avec le crochet ou à la main pendant 3 minutes). Ajoutez le beurre mou coupé en petits dés et pétrir encore 3 min/épi, (Pétrissez au robot avec le crochet ou à la main encore pendant 3 minutes pour incorporer le beurre)
Débarrassez la pâte dans un saladier et laisser reposer 1 heure, recouvert d'un film jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sel et le bicarbonate et porter à ébullition.
Préchauffez le four à 200°C. Préparez la plaque du four avec un papier cuisson saupoudré de farine. 
Battez l’œuf dans un petit bol. 
Divisez la pâte en 6 petits pâtons : 
Pour les bagels, formez des boules, percer un trou avec le pouce au centre et faire tourner la pâte 
autour du doigt pour former un anneau avec un trou assez large (il se refermera un peu à la cuisson) 
Baignez les bagels dans l'eau bouillante au bicarbonate 30 sec d'un côté, retournez-les avec une écumoire et encore 30 sec sur l'autre face et sortir les pains avec l'écumoire. 
Déposer sur la plaque du four. 
Badigeonnez la surface des pains d'oeuf battu et déposez quelques grains de sel sur le dessus ou le mélange de graines de votre choix.
Enfourner environ 15 minutes.

Déguster rapidement après la cuisson, les bagels se mangent très frais avec des charcuteries ou des fromages ou même natures comme du pain. 
Ils se congèlent aussi très bien une fois refroidis et coupés en deux dans l'épaisseur et placés dans un sachet congélation. A décongeler à température ambiante ou au grille pain. 


Pour des moricettes, former une dizaine de petits pains ovales sur le plan de travail. Avec un petit couteau bien aiguisé on peut faire trois grignes (entailles) sur le dessus. 
Pour les bretzels, divisez la pâte en plusieurs portions en fonction du nombre de bretzels voulu, formez un boudin de pâte un peu épais au centre et affiné sur les deux extrémités,  puis prendre chaque extrémité et les croiser deux fois et pincer les deux pointes sur le haut du bretzel. 
On peut aussi décorer les moricettes ou les bretzels de graines comme celles de pavot ou de sésame. 
On les poche et on les cuit ensuite exactement de la même manière. 

mercredi 11 novembre 2020

Bánh bao veggie à la courge rôtie aux 5 épices


Je me propose aujourd'hui de vous faire découvrir les bành baos, de petites brioches fourrées asiatiques, moelleuses à souhait grâce à leur cuisson à la vapeur.
Elles sont traditionnellement fourrées avec de la viande, et souvent un œuf dur. Elles se vendent comme snack dans les rues au Vietnam ou en Chine. 
Ces brioches sont appelées baozi en Chine et bành bao au Vietnan et leur nom vient de "pain" (bao) 

Aujourd'hui, inspirée par ceux que j'ai goûtés dans le restaurant Petit Bao à Paris, j'ai fait ne version végétarienne. 
La farce avec de la courge buttercup (très douce) rôtie au four avec de l'oignon et un mélange "5 épices" ou "5 parfums" un grand classique en cuisine chinoise, qui donne un goût tout à fait caractéristique.


La pâte est toute simple. C'est une pâte levée au blé, enrichie en fécule de maïs ou pomme de terre. La technique des deux levures peut surprendre mais elle fera lever ces petits nuages pour donner une texture toute légère. 
Une fois la pâte et le pliage maîtrisés, libre à vous de changer la farce à votre goût. Du poulet au curry, des légumes, du crabe... Et même pourquoi pas uen version dessert aux fruits ou avec une crème au chocolat ? La pâte étant très neutre, elle s'accordera à toutes les saveurs. 

 

Pour 6 bàhn baos 
(2 baos par personne avec un accompagnement) 
 
Préparation 30 minutes
Repos 2 heures
Cuisson 35 + 15 minutes
1 cuillère à café de levure de boulanger sèche
12 cl de lait tiède (40°)
1 cuillère à soupe de sucre
200 g de farine de blé
1 pincée de sel
30 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de levure chimique

Farce :
400 g de courge butternut ou buttercup coupée en petits dés
1c. à soupe de mélange "5 parfums" ou "5 épices" 
sel, poivre
3 cuillères à soupe d'huile

Diluez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes.
Mélangez la farine et la fécule avec le sucre et le sel. Ajoutez l'eau tiède avec la levure et pétrissez cette pâte 5 minutes à la main ou au robot. Disposez la boule de pâte dans un saladier huilé et laissez reposer pendant 2 heures.
Pendant ce temps, 
Préchauffez le four à 200°C. 
Découpez la courge et l'oignon en petits dés. Ajoutez l'huile d'olive, le 5 parfum, le sel et le poivre et disposez-la sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 30 minutes, en remuant une fois pendant ce laps de temps, jusqu'à ce que la courge soit tendre et dorée. Laissez tiédir le temps que la pâte finisse de lever. 

Après la 1ere levée, étalez un peu la pâte, poudrez la avec la levure chimique et pétrissez à nouveau 5 minutes. Si vous avez un robot pâtissier pour pétrir la pâte, laissez-la lever dans le bol du robot, dégazez-la (faites-la retomber) avec un tour de robot, poudrez avec la levure chimique et pétrissez à nouveau 5 minutes comme indiqué. 
Formez un pâton et découpez le en 6 portions égales que vous étalerez en disques d'environ 5 mm d'épaisseur. Laissez le centre du disque un peu plus épais et étalez les bords plus finement pour en pas vous retrouver avec trop de pâte dessus une fois la brioche fermée. 
Posez 1/6 des légumes rôtis sur un disque de pâte. Repliez les bords de la pâte sur la farce en formant un petit plissé puis posez chaque brioche sur un  petit carré de papier sulfurisé.
Disposez les brioches dans le panier du cuit vapeur et couvrez. Cuisez les brioches 15 minutes et servez-les chaudes avec un peu de sauce soja ou sweet chili pour tremper. 


 
 

dimanche 28 juin 2020

Crapiauds (pancakes salés au fromage et lardons)

Photo Aline Princet
Tirée du livre "Apéritifs dînatoires avec Thermomix" chez Larousse

Les crapiauds, c'était une institution chez moi petite. Ma mère en préparait toujours pour les pique nique et surtout ceux des sorties scolaires. Elle en faisait beaucoup pour que je puisse les partager avec les "popains" et ils avaient toujours un grand succès ! C'est toujours un peu le cas d'ailleurs quand j'en fais !
Mes frères et moi en gardons le souvenir et on l'a transmis à la jeune génération de la famille. 
C'est parfait en pique nique, ça se mange facilement avec les doigts en cours de balade ou ça marche très bien dans les apéritifs dînatoires en plus petit format. 
L'utilisation de fromage fondu rappellera à beaucoup les fameux "cheese naans" des restaurants indiens avec le fromage fondant dans un petit pain chaud... je dis ça, je dis rien ... ;-) 

Mais vous pouvez aussi imaginer les préparer pour accompagner une soupe l'hiver ou une belle salade, pour compléter un repas léger. 
Bref, une recette facile et rapide qui devrait plaire à tous ! 

Vous retrouverez la recette à réaliser avec le Thermomix si vous en avez un dans mon livre "apéritifs dînatoires avec Thermomix" paru l'an dernier chez Larousse Cuisine. La photo de l'article, par Aline Princet, est d'ailleurs tirée du livre. 


Allez hop ! la recette ! 


Crapiauds (crêpes épaisses salées à la vache qui rit et lardons)

Préparation 15 min
Cuisson 25 min

Pour environ 25-30 crapiauds

4 œufs (blancs et jaunes séparés)
240 g de farine
25 cl de lait
Sel, poivre, muscade
6 fromages vache qui rit
80 g de petits lardons 
Huile pour la cuisson


Faites cuire les petits lardons à la poêle sans matière grasse et faites égoutter sur un papier absorbant. 
Placer les blancs d’œuf dans un saladier et fouettez les en neige. 
Mettre dans un saladier la farine, les jaunes d'oeufs, sel, poivre et muscade et commencer à fouetter en ajoutant le lait petit à petit pour obtenir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.  
Incorporer délicatement les blancs à la spatule.  
Découper les vache qui rit en morceaux. 
Ajouter les fromages coupés en morceaux et les petits lardons et mélanger délicatement.
Faire chauffer une poêle à crêpes avec un peu d’huile. Verser une louche de pâte pour obtenir une crêpe de la taille d’un pancake. Procéder de même pour 3 autres crapiauds. Faire cuire jusqu'à ce que le dessous soit légèrement doré, retourner avec une spatule et faire dorer l’autre face.
Conserver au chaud sur une assiette recouverte d’un couvercle.


On peut varier la garniture avec des petits dés de fromage à votre goût, du jambon plutôt que des lardons, etc …

vendredi 19 juin 2020

Dolmas ou feuilles de vigne farcies au riz et aux herbes

Un séjour en Provence juste à la bonne saison m'a donné envie de préparer des feuilles de vigne farcies (dolmas ou dolmades) avec les feuilles toutes tendres de la vigne du jardin de mes parents.
Les feuilles de vigne farcies, cela fait partie des petits mets orientaux que j'aime tant.
Les feuilles sont farcies de riz et herbes pour cette version végétarienne plutôt grecque ou turque. Mais il existe de nombreuses recettes, parfois avec de la viande comme en Arménie ou au Liban.
La recette ne présente aucune difficulté technique, elle demande juste un peu de temps pour rouler chaque dolma, puis une cuisson assez longue mais sans surveillance particulière.

Pour l'occasion, j'ai donc utilisé des feuilles fraîches toutes neuves et encore tendre cueillies sur la vigne (évidement non traitée) du jardin de mes parents. Je les ai simplement blanchies 5 minutes à l'eau bouillante. Mais cela n'est pas forcément évident pour tout le monde d'en avoir des fraîches ! Et bien vous pouvez quand même réaliser cette recette en vous procurant des feuilles de vigne en conserve à la saumure. Il suffira des les rincer soigneusement pour retirer l'excès de sel avant de les rouler. On trouve ces feuilles en bocaux  ou sous vide dans les épiceries orientales.
Pour la farce, on utilise du riz cru et des herbes qui vont cuire doucement dans un bouillon à l'huile d'olive et au citron.

Vous pourrez conserver les dolmas au frais quelques jours dans un récipient hermétique.
J'aurais bien testé aussi une version en bocal où la cuisson aurait aussi servi d’appertisation mais je n'ai pas eu le courage d'en faire plus pour essayer, ça sera pour l'an prochain !


Pour environ 50 pièces

50 feuilles de vigne fraîches ou un bocal de feuilles en saumure
200 g de riz rond cru
2 gros oignons
1/2 bouquet d'aneth frais
10 feuilles de menthe
1 peu de persil si vous souhaitez
50 g de pignon de pin (facultatif)
50 g de raisins secs (facultatif)
15 cl d'huile d'olive
1 citron
sel et poivre

Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches gardez leur tige pour la cuisson et après les avoir rincées, blanchissez-les 5 minutes dans une grande marmite d'eau salée, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide et égouttez.
Si vous utilisez des feuilles en saumure, rincez-les soigneusement pour retirer l'excès de sel.
Pelez et hachez moyennement les oignons au robot ou à la main.
Ciselez les herbes au couteau.
Dans un saladier, mélangez l'oignon, les herbes ciselées finement, le riz cru, salez, poivrez et ajoutez 5 cl d'huile. Mélangez.
Étalez une feuille de vigne sur la planche, côté nervuré vers vous. Coupez la tige qui dépasse (mais pas avant, cela aide à les manipuler plus facilement).
Disposez une cuillère à café bien pleine de farce à peu près au centre. Repliez la base de la feuille sur la farce, puis les côtés pour former une sorte de bande que vous roulerez pour former un petit rouleau.
Procédez de même avec toutes les autres feuilles. Il ne faut pas que les feuilles soient trop remplies ni trop serrées car le riz va gonfler à la cuisson.
Dans une sauteuse, disposer les rouleaux les uns a côté des autres, bien serrés, sur une seule couche si possible ou deux au maximum (adaptez votre contenant à la quantité de dolmas pour que ça soit le cas).
Versez le reste de l'huile d'olive, le jus du citron, du sel et du poivre et ajoutez de l'eau jusqu'à peine à la hauteur des rouleaux.
Mettre à cuire sur feu doux, en couvrant la surface des rouleaux avec une assiette et éventuellement un poids, pour qu'ils soient toujours bien recouverts de bouillon.
Faites cuire environ 45 minutes à feu tout doux, jusqu'à ce que la quasi totalité du jus soit absorbée.
Laissez refroidir dans la sauteuse avant de pouvoir manipuler les dolmas sans les casser.
Disposez-les dans un plat et arrosez avec le reste de jus de cuisson.

Dégustez froids ou à température ambiante avec des quartiers de citron à l'apéritif, en entrée ou pour un mezzé avec toute une variété d'autres petits plats orientaux comme du houmous, du taboulé vert libanais, du caviar d'aubergine, des pains plats...