Rouleaux de printemps traditionnels de Miss Tâm

Vous le savez déjà, j'adore cuisiner asiatique, mais je le fais de façon complètement empirique, entre ce que j'ai vu dans des livres, lu par ci par là sur le net ou vu à la télé, et aussi inspirée de choses goûtées dans des restaurants. 
J'avais depuis longtemps promis à un de mes frères de lui trouver un cours de cuisine asiatique (thaïe au départ, mais je n'ai pas encore déniché celui qui me tente) parce qu'il avait envie d'en apprendre quelques rudiments et moi, j'adore prendre des cours de cuisine parce qu'on y apprend plein de choses, qu'on sache déjà cuisiner ou pas !  


Je suis déjà le blog de Miss Tâm, du blog La Kitchenette de Miss Tâm, où elle dispense tout son savoir sur les traditions culinaires de son pays d'origine, et où elle partage des recettes qui me font saliver à chaque fois. 
Mercredi dernier, j'ai eu l'occasion de découvrir un de ses cours de cuisine vietnamienne et c'était super ! 
On a passé un excellent moment en l'écoutant parler de cette cuisine pleine de traditions, puis en mettant la main à la pâte pour concocter des rouleaux de printemps traditionnels ainsi qu'un poulet à la citronnelle accompagné de liserons d'eau et de riz gluant. Une fois les plats prêts (en deux bonnes heures, à 4 participants et Miss Tâm), nous les avons dégustés dans la foulée. 
On a appris plein de choses, ainsi que les bons gestes pour tout préparer (le roulage des rouleaux, comment écraser la citronnelle avant de l'émincer, les bonnes petites sauces qui vont bien...) tout ça dans la bonne humeur, voire les éclats de rire.  
Le cours se déroule à l' Appartement Créatif qui se prête très bien au cours de cuisine avec son grand îlot central et sa cuisine bien équipée, et à la dégustation ensuite. 



Je vous délivre ici la recette des rouleaux de printemps écrite par Miss Tâm, telle que nous l'avons réalisée, dans les règles de l'art...

Miss Tâm aux fourneaux ! 

La recette peut paraître longue, mais n'ayez pas peur. c'est une question d'organisation, il faut bien préparer tous les ingrédients avant de se lancer dans le montage des rouleaux, et après, ça... roule tout seul ! 
Comme lors de son cours et sur son blog, la recette de Miss Tâm est extrêmement détaillée pour vous permettre de réaliser ET de réussir les plats qui vous font saliver au restaurant. Alors, on y va les yeux fermés ! (enfin, pas complètement fermés hein, c'est plus prudent pour émincer, découper et voir ce que l'on fait !) 


Allez hop ! la recette ! 

Les rouleaux de printemps (gỏi cuốn) 
pour 6 personnes :

Ingrédients :

12 galettes de riz de 22 cm (2 par personne)
100 g de vermicelle de riz (bún)
200 g de poitrine de porc
18 crevettes de type Black Tiger crues (taille moyenne)
150 g de germes de haricot mungo (dit pousses de soja)
6 grande feuilles de laitue coupée en 2
6 tiges de menthe fraîche et 12 feuilles de pérille (dit Shiso ou en vietnamien, Tia Tô)1/3 concombre
Facultatif : 1 petite carotte râpée
6 tiges de ciboulette chinoise aillée (= à tige plate)
1 morceau de gingembre pour cuire le porc

• Cuire les crevettes à l’eau bouillante légèrement salée pendant 2 à 3 minutes. Les plonger dans l’eau glacée pour fixer la couleur après cuisson. Les décortiquer entièrement puis les couper en deux dans l'épaisseur. Réserver.
• Garder l’eau de cuisson des crevettes et remettre sur le feu. Dès ébullition, y cuire à feu 
moyen, le morceau de poitrine de porc avec un petit morceau de gingembre pelé pendant 20 
minutes. Après cuisson, laisser tiédir. Supprimer la couenne. Trancher très finement.
• Dans une casserole, cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante pendant 6 à 7 minutes (selon les marques). Égoutter à la passoire et rincer immédiatement sous l’eau froide en remuant les vermicelles pour arrêter la cuisson. Réserver dans la passoire.
• Laver les germes de haricot mungo. Les faire blanchir 20 secondes à l’eau bouillante et 
égoutter aussitôt. Réserver.
• Laver la laitue, la menthe, les feuilles de shiso, la ciboulette chinoise. Essorer. Effeuiller la 
menthe et le shiso. Couper les feuilles de laitue en deux en supprimant la partie blanche 
centrale. Couper les tiges de ciboulette chinoise en deux pour obtenir des tiges de 10 cm 
environ.
• Laver le concombre. Utiliser le 1/3 du concombre coupé en tronçon d’environ 5 à 6 cm de 
long. Trancher pour obtenir des lamelles fines.
• Facultatif : Laver et peler une petite carotte. Râper ou couper en julienne. 
• Préparer une grand récipient d’eau chaude / tiède pour humidifier les galettes de riz. Préparer une grande assiette pour réaliser les rouleaux. Avoir à portée de main toute la garniture.
• Plonger rapidement la galette de riz sèche dans l’eau chaude / tiède en un aller-retour. La 
galette continuera de se ramollir ensuite dans l’assiette. Si on la trempe trop longtemps dans 
l’eau, la galette sera trop molle et fichue. Elle se déchirera facilement.
• Dans l’ordre dans la première moitié de la galette : déposer successivement une demi feuille 
de laitue, une ou deux lamelles fines de concombre, quelques tranches fines de porc, un peu 
de carotte râpée, quelques germes de haricot mungo, un peu de vermicelles de riz, 2 ou 3 
feuilles de menthe et 1 feuille de shiso. Dans la 2ème moitié de la galette (le haut), déposer 3 
demi crevettes côté bombée face à la galette. Cela permettra de voir les crevettes en 
transparence une fois le rouleau réalisé.
• Décoller le bas de la galette et replier délicatement sur la garniture. Maintenir le rouleau 
fermement, et rouler jusqu’aux crevettes. Replier les bords latéraux sur le rouleau, insérer une 
tige de ciboulette aillée en laissant 1 ou 2 cm de tige à l’extérieur d’un côté de rouleau. Puis 
rouler jusqu’à fermer complètement le rouleau. 
Conseils : Il ne faut pas mettre trop de garniture pour pouvoir faire de jolis rouleaux longs et pas trop 
épais de 14-15 cm environ. Si la galette de riz se déchire, il faut recommencer avec une nouvelle galette de riz. Disposer les rouleaux de printemps dans un plat de service accompagné de la sauce dans une coupelle pour chaque convive. 
Les rouleaux de printemps se conservent un jour maximum au réfrigérateur dans une boîte hermétique.


Nota Bene : 
Si vous ne trouvez pas de shiso, remplacez le par un peu plus de menthe, ou de la coriandre, voire du basilic thaï. Et pour la ciboulette aillée vietnamienne, remplacez la par de la ciboulette bien de chez nous. 
Si vous n'avez pas trop de temps, remplacez les crevettes crues par des cuites mais c'est dommage, leur texture sera moins intéressante. 

Pour vous aider j'ai pris en photos toutes les étapes du roulage, ingrédient par ingrédient, que je vous présente en montage. 

Sauces d'accompagnement pour tremper les rouleaux :

À la mode du Sud du Vietnam : 
3 cuillères à soupe bombées de sauce Hoisin (sauce préparée à base de graines de soja salées fermentées, ail, vinaigre de riz, huile de sésame, cinq-épices, piment, sel, sucre)
2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète 
Facultatif : 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées légèrement concassées
10 cuillères à soupe d'eau chaude - à rectifier selon goût.
1 gousse d'ail pressé
facultatif : 1⁄2 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek

Préparation de la sauce :Faire revenir un peu d'ail avec un peu d’huile dans une petite casserole.Ajouter la sauce Hoisin, le beurre de cacahuète. Faire revenir rapidement avec l’ail.Verser l'eau chaude dans la sauce. Ajouter la purée de piment. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 2 minutes pour épaissir la sauce. Laisser refroidir. Goûter et rectifier selon goût.Verser la sauce dans 6 coupelles. Parsemer la sauce préparée de cacahuète concassée selon votre envie.

Nota bene : C'est une sauce un peu épaisse, très goûteuse avec le goût un peu fumé de la sauce hoisin, et la texture particulière du beurre de cacahuètes. Personnellement, j'aime beaucoup mais elle n'est pas au goût de tout le monde, vous préférerez peut être celle du Nord Vietnam, plus proche de ce que l'on trouve chez nous. 

À la mode du Nord du Vietnam : la sauce d'accompagnement est la même que celle pour les Nems : sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment.

3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson – de préférence de Phu Quôc)
3 cuillères à soupe de sucre cassonade
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de citron vert pressé (ou citron jaune)
9 à 10 cuillères à soupe d’eau chaude
1 gousse d’ail hachée
Quelques rondelles de piment rouge frais ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek en remplacement.


Préparation de la sauce :Faire chauffer l’eau dans une petite casserole. Faire dissoudre le sucre.
Hors du feu, verser la sauce nuoc mam pure (saumure de poisson) et le vinaigre de riz. Mélanger.Ajouter le jus de citron pressé. Ajouter l’ail haché et les rondelles de piment rouge (ou la purée de piment Sambal Oelek)Laisser tiédir avant de goûter et de rectifier selon goût.

Pour vous faire saliver, voici aussi l'assiette de poulet à la citronnelle, accompagné de liserons d'eau et de riz gluant aux oignons que nous avons aussi réalisé. La recette se retrouve sur le blog http://misstamkitchenette.com/