Bánh bao veggie à la courge rôtie aux 5 épices

Je me propose aujourd'hui de vous faire découvrir les bành baos, de petites brioches fourrées asiatiques, moelleuses à souhait grâce à leur cuisson à la vapeur.

Elles sont traditionnellement fourrées avec de la viande, et souvent un œuf dur. Elles se vendent comme snack dans les rues au Vietnam ou en Chine. 

Ces brioches sont appelées baozi en Chine et bành bao au Vietnan et leur nom vient de "pain" (bao) 

Aujourd'hui, inspirée par ceux que j'ai goûtés dans le restaurant Petit Bao à Paris, j'ai fait ne version végétarienne. 

La farce avec de la courge buttercup (très douce) rôtie au four avec de l'oignon et un mélange "5 épices" ou "5 parfums" un grand classique en cuisine chinoise, qui donne un goût tout à fait caractéristique.

La pâte est toute simple. C'est une pâte levée au blé, enrichie en fécule de maïs ou pomme de terre. La technique des deux levures peut surprendre mais elle fera lever ces petits nuages pour donner une texture toute légère. 

Une fois la pâte et le pliage maîtrisés, libre à vous de changer la farce à votre goût. Du poulet au curry, des légumes, du crabe... Et même pourquoi pas uen version dessert aux fruits ou avec une crème au chocolat ? La pâte étant très neutre, elle s'accordera à toutes les saveurs. 

 

Pour 6 bàhn baos 

(2 baos par personne avec un accompagnement) 

 
Préparation 30 minutes
Repos 2 heures
Cuisson 35 + 15 minutes
1 cuillère à café de levure de boulanger sèche

12 cl de lait tiède (40°)
1 cuillère à soupe de sucre
200 g de farine de blé

1 pincée de sel
30 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de levure chimique

Farce :
400 g de courge butternut ou buttercup coupée en petits dés

1c. à soupe de mélange "5 parfums" ou "5 épices" 
sel, poivre
3 cuillères à soupe d'huile

Diluez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes.
Mélangez la farine et la fécule avec le sucre et le sel. Ajoutez l'eau tiède avec la levure et pétrissez cette pâte 5 minutes à la main ou au robot. Disposez la boule de pâte dans un saladier huilé et laissez reposer pendant 2 heures.
Pendant ce temps, 
Préchauffez le four à 200°C. 
Découpez la courge et l'oignon en petits dés. Ajoutez l'huile d'olive, le 5 parfum, le sel et le poivre et disposez-la sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Enfournez pour 30 minutes, en remuant une fois pendant ce laps de temps, jusqu'à ce que la courge soit tendre et dorée. Laissez tiédir le temps que la pâte finisse de lever. 

Après la 1ere levée, étalez un peu la pâte, poudrez la avec la levure chimique et pétrissez à nouveau 5 minutes. Si vous avez un robot pâtissier pour pétrir la pâte, laissez-la lever dans le bol du robot, dégazez-la (faites-la retomber) avec un tour de robot, poudrez avec la levure chimique et pétrissez à nouveau 5 minutes comme indiqué. 

Formez un pâton et découpez le en 6 portions égales que vous étalerez en disques d'environ 5 mm d'épaisseur. Laissez le centre du disque un peu plus épais et étalez les bords plus finement pour en pas vous retrouver avec trop de pâte dessus une fois la brioche fermée. 
Posez 1/6 des légumes rôtis sur un disque de pâte. Repliez les bords de la pâte sur la farce en formant un petit plissé puis posez chaque brioche sur un  petit carré de papier sulfurisé.
Disposez les brioches dans le panier du cuit vapeur et couvrez. Cuisez les brioches 15 minutes et servez-les chaudes avec un peu de sauce soja ou sweet chili pour tremper. 

 

 

Brochettes de poulet tandoori

La saison des barbecues est là et il faut dire que bien souvent, toute notion de diététique disparaît comme par magie devant la farandole des saucisses, côtelettes et autres travers de porc marinés et chips variés ...
Alors, certes, tout cela est très bon. De temps en temps.
Mais on peut tout à fait conjuguer barbecue, plaisir et légèreté ! oui, oui, promis !
Cette recette de poulet a l'avantage de rendre de simples blancs de poulet extrêmement tendres, ce qui n'est pas le cas de ce morceau en temps habituel.
Le secret pour cela, c'est la marinade à base de yaourt. La caséine présente dans le yaourt va contribuer à attendrir la viande grâce à la marinade d'une nuit. Le matin, on n'a plus qu'à mettre la viande en brochettes et à la cuire, et le tour est joué.
Le tandoori, en Inde est le nom donné à un plat de poulet rôti dans un four appelé tandoor, une sorte de grosse amphore en terre cuite qui offre une cuisson très forte et rapide. Il sert à cuire les fameux naans collés sur ses parois et on y glisse de grandes brochettes garnies de viandes ou autres. Le poulet tandoori traditionnel est en général très rouge car on ajoute un colorant, ce qui entre nous est totalement inutile au goût. Vous trouverez un mélange d'épices tandoori (ou une pâte éventuellement) dans les épiceries indiennes ou au rayon cuisine du monde (sous la marque Patak's). Le mélange tandoori n'est en général pas piquant, simplement très parfumé.
Accompagné de salades et crudités comme en Inde, ainsi que d'un raïta au concombre (yaourt salé au concombres et aux herbes) ce plat léger vous fera voyager dans votre jardin cet été.

Allez, hop, la recette !!

Pour 4 personnes
4 blancs de poulet
1 yaourt velouté nature
2 gousses d'ail pressées
2 cuillères à soupe de mélange d'épices tandoori ou une grosse cuillère de pâte de tandoori
sel, poivre
Raïta
2 yaourts natures
15 cm de concombre
1 gousse d'ail
4 brins de persil ou menthe ou les deux
sel, poivre

La veille (ou au moins 5 ou 6 heures)
Mélangez le yaourt, les épices, l'ail pressé, du sel, du poivre dans un saladier.
Découpez les blancs de poulet en gros dés de 2 ou 3 cm de côté. Mélangez la viande à la marinade et transvasez dans une boite hermétique ou un sachet congélation et placez au réfrigérateur une nuit.
Le jour même :
Râpez le concombre et salez-le légèrement, placez dans une passoire et laissez dégorger pendant 15 minutes.
Mélangez l'ail pressé avec le yaourt, le persil ou la menthe ciselés, du sel, du poivre. Pressez fortement le concombre entre vos mains pour en faire sortir le maximum d'eau et mélangez au yaourt. Conservez au frais.
Composez des brochettes avec les cubes de poulet.
Faites chauffer le barbecue ou la plancha et faites cuire les brochettes de poulet sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à coeur (environ 15 minutes). La cuisson peut aussi se faire sur un grill en fonte ou même tout simplement à la poêle.
Servez les brochettes avec des crudités et le raïta.


Bon appétit !

Rouleaux de printemps traditionnels de Miss Tâm

Vous le savez déjà, j'adore cuisiner asiatique, mais je le fais de façon complètement empirique, entre ce que j'ai vu dans des livres, lu par ci par là sur le net ou vu à la télé, et aussi inspirée de choses goûtées dans des restaurants. 
J'avais depuis longtemps promis à un de mes frères de lui trouver un cours de cuisine asiatique (thaïe au départ, mais je n'ai pas encore déniché celui qui me tente) parce qu'il avait envie d'en apprendre quelques rudiments et moi, j'adore prendre des cours de cuisine parce qu'on y apprend plein de choses, qu'on sache déjà cuisiner ou pas !  


Je suis déjà le blog de Miss Tâm, du blog La Kitchenette de Miss Tâm, où elle dispense tout son savoir sur les traditions culinaires de son pays d'origine, et où elle partage des recettes qui me font saliver à chaque fois. 
Mercredi dernier, j'ai eu l'occasion de découvrir un de ses cours de cuisine vietnamienne et c'était super ! 
On a passé un excellent moment en l'écoutant parler de cette cuisine pleine de traditions, puis en mettant la main à la pâte pour concocter des rouleaux de printemps traditionnels ainsi qu'un poulet à la citronnelle accompagné de liserons d'eau et de riz gluant. Une fois les plats prêts (en deux bonnes heures, à 4 participants et Miss Tâm), nous les avons dégustés dans la foulée. 
On a appris plein de choses, ainsi que les bons gestes pour tout préparer (le roulage des rouleaux, comment écraser la citronnelle avant de l'émincer, les bonnes petites sauces qui vont bien...) tout ça dans la bonne humeur, voire les éclats de rire.  
Le cours se déroule à l' Appartement Créatif qui se prête très bien au cours de cuisine avec son grand îlot central et sa cuisine bien équipée, et à la dégustation ensuite. 



Je vous délivre ici la recette des rouleaux de printemps écrite par Miss Tâm, telle que nous l'avons réalisée, dans les règles de l'art...

Miss Tâm aux fourneaux ! 

La recette peut paraître longue, mais n'ayez pas peur. c'est une question d'organisation, il faut bien préparer tous les ingrédients avant de se lancer dans le montage des rouleaux, et après, ça... roule tout seul ! 
Comme lors de son cours et sur son blog, la recette de Miss Tâm est extrêmement détaillée pour vous permettre de réaliser ET de réussir les plats qui vous font saliver au restaurant. Alors, on y va les yeux fermés ! (enfin, pas complètement fermés hein, c'est plus prudent pour émincer, découper et voir ce que l'on fait !) 


Allez hop ! la recette ! 

Les rouleaux de printemps (gỏi cuốn) 
pour 6 personnes :

Ingrédients :

12 galettes de riz de 22 cm (2 par personne)
100 g de vermicelle de riz (bún)
200 g de poitrine de porc
18 crevettes de type Black Tiger crues (taille moyenne)
150 g de germes de haricot mungo (dit pousses de soja)
6 grande feuilles de laitue coupée en 2
6 tiges de menthe fraîche et 12 feuilles de pérille (dit Shiso ou en vietnamien, Tia Tô)1/3 concombre
Facultatif : 1 petite carotte râpée
6 tiges de ciboulette chinoise aillée (= à tige plate)
1 morceau de gingembre pour cuire le porc

• Cuire les crevettes à l’eau bouillante légèrement salée pendant 2 à 3 minutes. Les plonger dans l’eau glacée pour fixer la couleur après cuisson. Les décortiquer entièrement puis les couper en deux dans l'épaisseur. Réserver.
• Garder l’eau de cuisson des crevettes et remettre sur le feu. Dès ébullition, y cuire à feu 
moyen, le morceau de poitrine de porc avec un petit morceau de gingembre pelé pendant 20 
minutes. Après cuisson, laisser tiédir. Supprimer la couenne. Trancher très finement.
• Dans une casserole, cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante pendant 6 à 7 minutes (selon les marques). Égoutter à la passoire et rincer immédiatement sous l’eau froide en remuant les vermicelles pour arrêter la cuisson. Réserver dans la passoire.
• Laver les germes de haricot mungo. Les faire blanchir 20 secondes à l’eau bouillante et 
égoutter aussitôt. Réserver.
• Laver la laitue, la menthe, les feuilles de shiso, la ciboulette chinoise. Essorer. Effeuiller la 
menthe et le shiso. Couper les feuilles de laitue en deux en supprimant la partie blanche 
centrale. Couper les tiges de ciboulette chinoise en deux pour obtenir des tiges de 10 cm 
environ.
• Laver le concombre. Utiliser le 1/3 du concombre coupé en tronçon d’environ 5 à 6 cm de 
long. Trancher pour obtenir des lamelles fines.
• Facultatif : Laver et peler une petite carotte. Râper ou couper en julienne. 
• Préparer une grand récipient d’eau chaude / tiède pour humidifier les galettes de riz. Préparer une grande assiette pour réaliser les rouleaux. Avoir à portée de main toute la garniture.
• Plonger rapidement la galette de riz sèche dans l’eau chaude / tiède en un aller-retour. La 
galette continuera de se ramollir ensuite dans l’assiette. Si on la trempe trop longtemps dans 
l’eau, la galette sera trop molle et fichue. Elle se déchirera facilement.
• Dans l’ordre dans la première moitié de la galette : déposer successivement une demi feuille 
de laitue, une ou deux lamelles fines de concombre, quelques tranches fines de porc, un peu 
de carotte râpée, quelques germes de haricot mungo, un peu de vermicelles de riz, 2 ou 3 
feuilles de menthe et 1 feuille de shiso. Dans la 2ème moitié de la galette (le haut), déposer 3 
demi crevettes côté bombée face à la galette. Cela permettra de voir les crevettes en 
transparence une fois le rouleau réalisé.
• Décoller le bas de la galette et replier délicatement sur la garniture. Maintenir le rouleau 
fermement, et rouler jusqu’aux crevettes. Replier les bords latéraux sur le rouleau, insérer une 
tige de ciboulette aillée en laissant 1 ou 2 cm de tige à l’extérieur d’un côté de rouleau. Puis 
rouler jusqu’à fermer complètement le rouleau. 
Conseils : Il ne faut pas mettre trop de garniture pour pouvoir faire de jolis rouleaux longs et pas trop 
épais de 14-15 cm environ. Si la galette de riz se déchire, il faut recommencer avec une nouvelle galette de riz. Disposer les rouleaux de printemps dans un plat de service accompagné de la sauce dans une coupelle pour chaque convive. 
Les rouleaux de printemps se conservent un jour maximum au réfrigérateur dans une boîte hermétique.


Nota Bene : 
Si vous ne trouvez pas de shiso, remplacez le par un peu plus de menthe, ou de la coriandre, voire du basilic thaï. Et pour la ciboulette aillée vietnamienne, remplacez la par de la ciboulette bien de chez nous. 
Si vous n'avez pas trop de temps, remplacez les crevettes crues par des cuites mais c'est dommage, leur texture sera moins intéressante. 

Pour vous aider j'ai pris en photos toutes les étapes du roulage, ingrédient par ingrédient, que je vous présente en montage. 

Sauces d'accompagnement pour tremper les rouleaux :

À la mode du Sud du Vietnam : 
3 cuillères à soupe bombées de sauce Hoisin (sauce préparée à base de graines de soja salées fermentées, ail, vinaigre de riz, huile de sésame, cinq-épices, piment, sel, sucre)
2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète 
Facultatif : 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées légèrement concassées
10 cuillères à soupe d'eau chaude - à rectifier selon goût.
1 gousse d'ail pressé
facultatif : 1⁄2 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek

Préparation de la sauce :Faire revenir un peu d'ail avec un peu d’huile dans une petite casserole.Ajouter la sauce Hoisin, le beurre de cacahuète. Faire revenir rapidement avec l’ail.Verser l'eau chaude dans la sauce. Ajouter la purée de piment. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 2 minutes pour épaissir la sauce. Laisser refroidir. Goûter et rectifier selon goût.Verser la sauce dans 6 coupelles. Parsemer la sauce préparée de cacahuète concassée selon votre envie.

Nota bene : C'est une sauce un peu épaisse, très goûteuse avec le goût un peu fumé de la sauce hoisin, et la texture particulière du beurre de cacahuètes. Personnellement, j'aime beaucoup mais elle n'est pas au goût de tout le monde, vous préférerez peut être celle du Nord Vietnam, plus proche de ce que l'on trouve chez nous. 

À la mode du Nord du Vietnam : la sauce d'accompagnement est la même que celle pour les Nems : sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment.

3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson – de préférence de Phu Quôc)
3 cuillères à soupe de sucre cassonade
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de citron vert pressé (ou citron jaune)
9 à 10 cuillères à soupe d’eau chaude
1 gousse d’ail hachée
Quelques rondelles de piment rouge frais ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek en remplacement.


Préparation de la sauce :Faire chauffer l’eau dans une petite casserole. Faire dissoudre le sucre.
Hors du feu, verser la sauce nuoc mam pure (saumure de poisson) et le vinaigre de riz. Mélanger.Ajouter le jus de citron pressé. Ajouter l’ail haché et les rondelles de piment rouge (ou la purée de piment Sambal Oelek)Laisser tiédir avant de goûter et de rectifier selon goût.

Pour vous faire saliver, voici aussi l'assiette de poulet à la citronnelle, accompagné de liserons d'eau et de riz gluant aux oignons que nous avons aussi réalisé. La recette se retrouve sur le blog http://misstamkitchenette.com/

Crêpes indiennes à la farine de pois chiches

J'ai croisé l'autre jour un petit paquet de farine de pois chiches...
Comme j'aime varier les goûts et les couleurs, hop ! dans mon panier !
Je connais déjà avec les panisses niçoises, je sais que c'est utilisé en Italie pour faire des sortes de galettes appelées "farinata"... et puis aussi dans la cuisine indienne qui est très riche en recettes employant des pois chiches.
Ils sont une très bonne source de protéines végétale, très importantes dans l'alimentation végétarienne et en effet, on cuisine beaucoup végétarien en Inde... CQFD !
Qui plus est, les pois chiches sont dépourvus de gluten, ce qui peut être intéressant quand on est intolérant (ce qui n'est pas mon cas) mais c'est toujours bénéfique de varier son alimentation.
Cette recette, que j'ai piochée sur le net sur le site de cuisine indienne de pankaj, m'a beaucoup plu ! Ce sont des crêpes salées très vite prêtes, parfumées et qui changent d'une tranche de pain pour accompagner une salade composée. J'en referai régulièrement, je pense. En revanche, par rapport à la recette originale, je n'ai pas mis de piment ni d'asafoetida parce que je n'en avais pas !
Vous pouvez aussi ajouter un oeuf à la pâte si vous n'êtes pas vegan, ou si vous trouvez que votre pâte tient mal à la cuisson? C'est le cas dans celles de la photo, et sans coriandre parce que je n'en avais pas sous le coude.

Allez hop ! la recette !

Pour 6 crêpes (deux personnes en accompagnement d'un repas léger, plus si c'est avec un plat plus consistant)
6 cuillères à soupes bombées de farine de pois chiches
1 gousse d'ail pressée
1 cuillère à soupe de curry
deux branches de coriandre fraîche
15 cl d'eau
sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients et la coriandre ciselée au dernier moment.
Mettre un peu d'huile dans une poêle. Ensuite mettre 1 louche de pâte. Quand le dessus de la crêpe est sec et qu'elle se décolle du bord de la poêle, tourner la crêpe et la cuire de l'autre côté puis faites la dorer des deux côtés. (les miennes manquaient peut être un tout petit peu de cuisson...) 

Servir chaud avec une salade, ou un curry de légumes si vous voulez rester dans la note végétarienne indienne.