Dolmas ou feuilles de vigne farcies au riz et aux herbes

Un séjour en Provence juste à la bonne saison m'a donné envie de préparer des feuilles de vigne farcies (dolmas ou dolmades) avec les feuilles toutes tendres de la vigne du jardin de mes parents.
Les feuilles de vigne farcies, cela fait partie des petits mets orientaux que j'aime tant.
Les feuilles sont farcies de riz et herbes pour cette version végétarienne plutôt grecque ou turque. Mais il existe de nombreuses recettes, parfois avec de la viande comme en Arménie ou au Liban.
La recette ne présente aucune difficulté technique, elle demande juste un peu de temps pour rouler chaque dolma, puis une cuisson assez longue mais sans surveillance particulière.

Pour l'occasion, j'ai donc utilisé des feuilles fraîches toutes neuves et encore tendre cueillies sur la vigne (évidement non traitée) du jardin de mes parents. Je les ai simplement blanchies 5 minutes à l'eau bouillante. Mais cela n'est pas forcément évident pour tout le monde d'en avoir des fraîches ! Et bien vous pouvez quand même réaliser cette recette en vous procurant des feuilles de vigne en conserve à la saumure. Il suffira des les rincer soigneusement pour retirer l'excès de sel avant de les rouler. On trouve ces feuilles en bocaux  ou sous vide dans les épiceries orientales.
Pour la farce, on utilise du riz cru et des herbes qui vont cuire doucement dans un bouillon à l'huile d'olive et au citron.

Vous pourrez conserver les dolmas au frais quelques jours dans un récipient hermétique.
J'aurais bien testé aussi une version en bocal où la cuisson aurait aussi servi d’appertisation mais je n'ai pas eu le courage d'en faire plus pour essayer, ça sera pour l'an prochain !


Pour environ 50 pièces

50 feuilles de vigne fraîches ou un bocal de feuilles en saumure
200 g de riz rond cru
2 gros oignons
1/2 bouquet d'aneth frais
10 feuilles de menthe
1 peu de persil si vous souhaitez
50 g de pignon de pin (facultatif)
50 g de raisins secs (facultatif)
15 cl d'huile d'olive
1 citron
sel et poivre

Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches gardez leur tige pour la cuisson et après les avoir rincées, blanchissez-les 5 minutes dans une grande marmite d'eau salée, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide et égouttez.
Si vous utilisez des feuilles en saumure, rincez-les soigneusement pour retirer l'excès de sel.
Pelez et hachez moyennement les oignons au robot ou à la main.
Ciselez les herbes au couteau.
Dans un saladier, mélangez l'oignon, les herbes ciselées finement, le riz cru, salez, poivrez et ajoutez 5 cl d'huile. Mélangez.
Étalez une feuille de vigne sur la planche, côté nervuré vers vous. Coupez la tige qui dépasse (mais pas avant, cela aide à les manipuler plus facilement).
Disposez une cuillère à café bien pleine de farce à peu près au centre. Repliez la base de la feuille sur la farce, puis les côtés pour former une sorte de bande que vous roulerez pour former un petit rouleau.
Procédez de même avec toutes les autres feuilles. Il ne faut pas que les feuilles soient trop remplies ni trop serrées car le riz va gonfler à la cuisson.
Dans une sauteuse, disposer les rouleaux les uns a côté des autres, bien serrés, sur une seule couche si possible ou deux au maximum (adaptez votre contenant à la quantité de dolmas pour que ça soit le cas).
Versez le reste de l'huile d'olive, le jus du citron, du sel et du poivre et ajoutez de l'eau jusqu'à peine à la hauteur des rouleaux.
Mettre à cuire sur feu doux, en couvrant la surface des rouleaux avec une assiette et éventuellement un poids, pour qu'ils soient toujours bien recouverts de bouillon.
Faites cuire environ 45 minutes à feu tout doux, jusqu'à ce que la quasi totalité du jus soit absorbée.
Laissez refroidir dans la sauteuse avant de pouvoir manipuler les dolmas sans les casser.
Disposez-les dans un plat et arrosez avec le reste de jus de cuisson.

Dégustez froids ou à température ambiante avec des quartiers de citron à l'apéritif, en entrée ou pour un mezzé avec toute une variété d'autres petits plats orientaux comme du houmous, du taboulé vert libanais, du caviar d'aubergine, des pains plats...

Poulet grillé façon shawarma

Le shawarma, c'est la façon de cuisiner la viande au moyen orient, en général piquée sur une grande broche et grillée à la verticale. Pas facile à reproduire chez soi, la méthode plus classique du grill ou du barbecue marche très bien pour obtenir une viande bien parfumée.
Voilà une façon un peu différente de cuisiner des blancs de poulets tout simples. La saison des barbecues arrive et ce sera une recette parfaite, mais n'ayez pas peur, si comme moi vous n'avez pas de barbecue sous la main, un grill en fonte sera tout aussi adapté.
En plus, le poulet, c'est une excellente alternative aux saucisses, merguez et autres grillades bien grasses qui font que le barbecue n'est pas toujours l'ami de notre ligne. Ici une quantité vraiment minime d'huile permet d'obtenir une grillade vraiment légère.

Le secret des bonnes grillades, c'est la marinade. L'idéal étant d'y penser la veille, mais une heure ou deux peuvent suffire à bien parfumer votre viande.
Ici j'ai utilisé un mélange d'épices, un peu de jus de citron car il faut toujours une touche d'acidité dans les marinades et d'huile d'olive.
Pour servir, une semoule parfumée d'épices elle aussi de la marque Beendhi l'a très bien accompagné, ainsi que du concombre et des pousses germées pour la fraîcheur. Vous pourriez aussi avoir envie d'ajouter une belle cuillère de yaourt agrémenté d'herbes fraîches pour apporter encore plus de fraîcheur t quelques tomates pour la couleur !

Allez hop ! la recette !

Pour 4 personnes

4 blancs de poulet
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 jus de citron
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de paprika fumé
1/2 cuillère à soupe de curcuma moulu
1/4 de cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de flocons de piment ou de chipotle (piment fumé)
sel, poivre

Pour servir,
semoule, concombre, pousses germées, coriandre, menthe...

Coupez les blancs de poulet dans l'épaisseur pour obtenir deux fines escalopes.
Mélangez les épices avec l'ail pressé, le jus de citron et l'huile d'olive. Salez et poivrez.  Placez le poulet dans un sac congélation, arrosez avec la marinade et malaxez le sachet pour bien imprégner la viande de la marinade. Fermez bien le sachet et placez au réfrigérateur une nuit ou au moins deux heures.
Faites bien chauffer un grill en fonte ou votre barbecue et placez le poulet dessus. Attendez sans le bouger qu'il se détache tout seul avant de le retourner. Ainsi il ne risque pas d'attacher et de s'arracher et sera bien marqué par le grill. Retournez la viande et procédez de même de l'autre côté. La cuisson prend à peine quelques minutes car la viande est fine.
Préparez la garniture en faisant gonfler la semoule dans son même volume d'eau bouillante. Émincez le concombre en tranches, effeuillez les herbes, rincez les pousses ou autres légumes.
Retirez du grill et découpez en lamelles d'environ 5 mm.
Disposez la semoule dans les assiettes, ainsi que la garniture. Déposez les lamelles de poulet sur le tout et régalez vous.

Houmous maison, si simple !

J'avoue, j'ai souvent la flemme de faire mon houmous maison, et j'ai tort, c'est si simple !
C'est quelque chose que j'ai quasiment toujours dans mon frigo, j'adore ça. C'est en plus très riche en protéines, bon gras et bon goût ! Une petite tartine complète parfaitement une petite soupe, ou à servir en apéritif avec des légumes à tremper dedans.
LE vrai truc du vrai houmous, ce qui donne LE goût de celui du restaurant libanais, c'est le tahin. Le tahin, c'est de la purée de sésame. On en trouve dans les épiceries orientales, et en magasin bio (c'est là que je l'achète). C'est aussi délicieux tartiné sur du pain, en remplacement du beurre, ou dans des sauces salades, ou encore dans un sandwich en remplacement du beurre, avec quelques crudités par exemple.
On a souvent peur du houmous en se disant "c'est plein d'huile" "c'est hyper riche", "c'est trop gras". En fait, c'est faux pour la "vraie" recette. Certes c'est un peu gras à cause du tahin, mais il n'y a normalement pas d'huile dans la recette (seulement un peu dessus pour la décoration). Ce qui va donner le côté moelleux au houmous, c'est le jus de citron et de ... l'eau ! oui, il faut rajouter un peu d'eau pour fluidifier, pas besoin de le noyer dans l'huile pour mixer les pois chiches !
Et juste pour la déco, un filet d'huile d'olive et du zataar. Le zataar, c'est un mélange de thym, de sésame et de sumac, une herbe sèche à la saveur acidulée très utilisée au Liban. Délicieux sur des grillades, sur le houmous, sur des salades, dans du pain... c'est un mélange d'épices très polyvalent. Si vous n'avez pas de zataar sous la main, pas de panique ! une belle pincée de paprika ou encore de cumin feront parfaitement l'affaire et iront très bien avec la saveur du houmous.
Bien sûr, ce houmous fait partie des fameux mezzés libanais, ce cortège d'entrées diverses et variées (avec entre autres le fameux taboulé) qui forment certainement le repas libanais le plus connu au monde.


Allez hop, la recette !

Pour un gros bol de houmous

250 g de pois chiches en boite égouttés et rincés
2 grosses cuillères à soupe de tahin
2 gousses d'ail
1 jus de citron jaune
sel, poivre
Pour la déco : un peu d'huile d'olive et du zataar

Égouttez et rincez les pois chiches. Pelez et dégermez l'ail, pressez le citron.
Commencez à mixer les pois chiches dans un petit mixer, puis ajoutez le tahin, l'ail et mixez à nouveau. Ajoutez alors le jus de citron et un peu d'eau, mixez encore. Ajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à la consistance que vous souhaitez pour votre houmous. Salez, poivrez.
Disposez le houmous dans le plat de service, arrosez d'un filet d'huile d'olive et parsemez avec le zataar.
Servez avec du pain, des légumes en bâtonnets, des olives ...

Cigares aux noisettes et pistaches

Aujourd'hui, une recette de rouleaux, encore, mais beaucoup beaucoup moins light que ceux de la semaine dernière !!!

Je partage avec vous une nouvelle fois une recette du livre "Jérusalem" de Yotam Ottolenghi.
Vous avez pu voir passer déjà cette recette de blettes au tahini, yaourt et pignons pour le côté salé. Aujourd'hui une recette sucrée avec ces cigares en pâte filo, garnis de fruits secs et trempés dans du miel.
Ce livre est vraiment rempli de recettes qui me font envie, comme en attestent les nombreux marque-pages que j'y ai glissé, et cette recette pourtant ne faisait pas "encore" partie de celles qui m'avaient marquées en premier lieu.
Mais voilà, une soirée, un dessert à apporter, un paquet de pâte filo qui s’ennuyait dans mon frigo... Et me voilà lancée dans ces cigares, ce type de pâtisseries orientales rencontrant toujours du succès. En plus, ils seront faciles à grignoter sans assiette, un avantage en soirée.

La filo, c'est une sorte de pâte extrêmement fine, présentée en feuilles, qui sert souvent à faire ces pâtisseries orientales, et aussi des feuilletés salés comme les spanakopitas grecques,  les cigares au fromage libanais dont j'ai déjà donné la recette ou sucrées comme les strudels aux pommes autrichiens (une pâte très similaire, mais très avantageusement remplacée par la filo). On peut parfois la remplacer par des feuilles de bricks, mais alors le résultat sera bien moins fin à mon avis. Il faut superposer plusieurs feuilles (en les beurrant éventuellement) pour former le feuilletage. Ici, le carré est roulé, donc on retrouve les différentes couches pour le feuilleté.
On commence à en trouver au rayon "pâtes à tarte toutes prêtes" des supermarchés mais aussi dans les épiceries orientales. Dans ces magasins, les paquets sont plus gros, de quoi tester plusieurs recettes avec !
Seule difficulté, la pâte sèche très vite. Il faut absolument la travailler rapidement pour éviter qu'elle ne devienne friable et remballer très vite le reste de façon hermétique.
Pour s'aider lors de la manipulation, on peut poser un torchon légèrement humide dessus. Veillez aussi à bien refermer le paquet si vous n'utilisez pas tout d'un coup sous peine de vous retrouver avec des miettes de pâte toute sèche !

J'ai légèrement modifié la recette originale mais le résultat vaut le travail, alors je partage avec vous aujourd'hui ma version.

Allez hop ! la recette !

Pour 18 petits cigares :

18 carrés d'environ 15 cm de côté de pâte filo
60 g de noisettes émondées (sans peau) entières
80 g de pistaches non salées
80 g de sucre en poudre vanillé (ou sucre + 1 belle pincée de poudre de vanille)
1 jaune d'oeuf
1 zeste de citron bio
Huile pour frire
150 de miel
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

A l'aide d'un mixer, réduire en poudre pas trop fine les noisettes et pistaches (réserver une cuillère à soupe de pistaches pour la décoration).
Mettre la poudre de fruits secs avec le zeste de citron dans une poêle avec le sucre et 4 cuillères à soupe d'eau. faire cuire 4 minutes en remuant souvent pour bien mélanger le sucre. Débarrasser dans un bol et ajouter le jaune d'oeuf, bien mélanger.
Couper les feuilles de filo en carrés de 15x15 cm à l'aide de ciseaux. Poser un torchon humide dessus pour éviter qu'ils ne sèchent.
Sur une planche, déposer un carré de pâte filo, garnir d'une grosse cuillère à café de mélange. Rabattre le bas du carré sur la farce, puis replier les deux côtés pour enfermer la garniture et rouler pour fermer le cigare. Le poser sur un plateau, la jointure en dessous pour qu'il ne se défasse pas. Si vous ne travaillez pas très vite, poser également un torchon sur les rouleaux du plateau.
Une fois les cigares roulés, faire chauffer de l'huile neutre (tournesol, arachide) dans une poêle (environ 1,5 cm ) et y faire frire les cigares en les posant d'abord jointure contre la poêle pour les souder. Retourner les rouleaux régulièrement pour qu'ils soient dorés sous toutes les faces. Le mieux pour travailler alors, c'est d'utiliser une pince en silicone, ou encore deux fourchettes. Ils cuisent en environ 5 minutes.
Poser les cigares dorés sur des feuilles de papier absorbant et laisser refroidir légèrement le temps de faire chauffer le miel  avec une cuillère à soupe d'eau et l'eau de fleur d'oranger. Retirer du feu.
Plonger les cigares dans le miel et bien les rouler pour qu'ils s'imbibent du sirop, pendant une minute. Débarrasser sur le plat de service et décorer du reste de pistaches que vous aurez concassées.

Rekakats libanais (cigares au fromage)

Je vous donne ici une autre recette libanaise super facile à faire et délicieuse elle aussi réalisée lors de mon anniversaire, comme le vrai taboulé libanais vert.
Je l'ai piochée dans le livre "Cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui" de Karim Haïdar et Andrée Maalouf, chez Albin Michel.
Il s'agit de cigares au fromage, très courants dans le mezzé libanais, réalisés avec de la pâte filo et du fromage haloumi.
On trouve facilement de la pâte filo maintenant, au rayon des pâtes toutes prêtes. Il s'agit de feuilles de pâte  toutes fines, très fragiles à base de farine et d'eau mais qui donnent un feuilleté ultra croustillant. Elle sert à faire toute sortes de feuilletés d'origine méditerranéenne, à la viande, ou légumes, ou comme ici fromage. Il est aussi utilisé bien sûr pour les pâtisseries comme les baklawas. On peut éventuellement la remplacer par des feuilles de brick, même si le résultat est un peu moins fin à mon goût.
Le haloumi est un fromage libanais (et chypriote) qui ressemble à un mix entre une mozzarella bien ferme et la féta pour le côté salé. Il est souvent servi grillé, dans des sandwiches par exemple ou sur une salade mais ici il est mixé avec des herbes. On le trouve dans les épiceries orientales, vendu en paquet sous vide. Dans cette recette, si vous ne trouvez pas de haloumi, vous pouvez le remplacer par 150 g de féta et 100g de mozzarella, qui sont plus faciles à trouver.
Un petit tour de pliage pas bien compliqué et en deux temps trois mouvements vous avez ces petits cigares croustillants. Délicieux servis à l'apéro, ou dans un mezzé traditionnel avec toutes sortes de salades, ils feront aussi un repas facile et léger avec une simple salade verte.

Allez hop, la recette !

Pour 6 personnes
6 feuilles de filo (ou de brick)
1 fromage haloumi
1 bouquet de coriandre (ou persil)

Mixer le fromage découpé au préalable en morceaux avec la coriandre. On obtient un mélange granuleux, c'est normal.
Découper les feuilles de filo avec un grand couteau en petits carrés d'environ 10 cm de côté. Procéder vite et couvrir le tout d'un torchon humide pour éviter qu'ils ne sèchent, le temps de faire les cigares.
Poser une cuillère de fromage haché sur un carré de pâte (vous pouvez superposer deux feuilles si vous voulez un résultat ultra croustillant) et rabattre la pâte sur 1 cm de chaque côté puis rouler le cigare bien serré pour emprisonner la farce. Poser sur la jointure le temps de faire les autres.
Faire cuire dans une poêle chaude avec un fond d'huile neutre en les retournant pour dorer toutes les faces, ou encore au four à 210° en les badigeonnant d'huile au pinceau.
Servir bien chaud.

Le VRAI taboulé libanais !

J'aime énormément la cuisine libanaise.
D'ailleurs, si vous suivez la page Facebook de Gourmandises et Merveilles (Là !) vous savez que j'ai préparé un repas libanais pour mon anniversaire il n 'y a pas longtemps. Je vous avais donnée la recette du dessert, le moullahabié...
Mais entre autres plats, j'ai préparé un taboulé libanais.
Contrairement à ce que l'on imagine quand on dit taboulé chez nous, il ne s'agit pas d'une salade de semoule avec du persil mais de l'inverse ! Une salade de persil et de menthe avec un tout petit peu de boulgour (ou semoule) et des légumes pour un résultat très frais et léger, et pas bourratif comme souvent avec l'autre version !
C'est vite prêt, mais ça demande un peu d'attente pour réhydrater le boulgour (c'est du blé concassé précuit, il va se réhydrater avec le jus de citron et l'huile de l'assaisonnement sans qu'on le fasse cuire avant).
Voilà une délicieuse salade très fraîche, idéale l'été avec des grillades par exemple, et il me semble que c'est la saison des grillades !

Allez hop ! la recette !


Pour 6 personnes

2 beaux bouquets de persil frais
1 bouquet de menthe fraîche
3 tomates
Quelques oignons de printemps ou un oignon blanc
éventuellement un demi concombre
6 cuillères à soupe de boulgour (ou de semoule de couscous moyenne)
1 jus de citron
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Laver et sécher les bouquets d'herbes. Ciseler au couteau le persil en laissant de côté les tiges. Ciseler la menthe au préalable effeuillée. Placer dans un grand saladier.
Couper les tomates en petits dés, le concombre également si vous en mettez. Émincer très finement les oignons. Ajouter les légumes aux herbes, ainsi que le boulgour.
Arroser de jus de citron, d'huile d'olive, saler, poivrer et bien mélanger. Couvrir le saladier d'un film et placer au frais pour au moins une heure.
Mélanger à nouveau avant de servir.

Moullahabié ou crème à la fleur d'oranger libanaise

J'avais envie de cuisine libanaise pour mon dîner d'anniversaire hier..., alors j'ai concocté un petit repas à thème, avec une série de plats inspirés du mezzé oriental. Si vous suivez la page Facebook de Gourmandises et Merveilles (cliquez là pour la trouver) vous avez pu voir une photo de l'assiette d'ailleurs.
En apéro un peu de houmous, de matbucha, de la dukkah et de l'huile d'olive avec du pain libanais à tremper dans tout ça.
Puis sur la table, tout en même temps, il y avait des rekakats (des cigares feuilletés en pâte filo, garnis de fromage halloumi et de coriandre), des feuilles de vignes farcies (pas maison mais si vous voulez, je partagerai volontiers ma recette ici), des falafels aux petits pois dont j'ai piqué la recette chez Cléa, un VRAI taboulé libanais (c'est à dire une salade de persil et menthe, tomates, oignons, avec un tout petit peu de boulgour, assaisonnée de jus de citron et huile d'olive) et une salade de pastèque, feta et basilic bien fraîche...

Et voici le dessert que j'ai préparé parce que je n'avais pas trop envie d'un gâteau classique et que nous étions peu nombreux à table : une moullahabié ... (il y a visiblement des dizaines d'orthographes possible pour la recette, j'ai arbitrairement choisi celle là !)
Bon, d'accord, c'est pas hyper pratique pour planter des bougies d'anniversaire... mais c'est pas grave !
C'est une petite crème toute simple à base de lait, épaissie à la maïzena et aromatisée à la fleur d'oranger, souvent servie avec un petit sirop ou un peu de miel dessus et quelques fruits secs grillés. Un dessert très rapide à faire, frais et léger, parfumé à souhait, qui glisse tout seul après un bon repas !
La seule chose à respecter, c'est d'utiliser une VRAIE eau de fleur d'oranger, pas de l'arôme comme on en trouve dans nos supermarchés, ça change tout ! On en trouve dans les épiceries orientales, en petites bouteilles (comme l'eau de rose d'ailleurs) sous la marque Cortas ou encore Anjar. N'hésitez pas à investir, c'est vraiment meilleur !

Allez hop ! la recette !

Pour 6 personnes

3/4 de litre de lait
50 g de maïzena
8 cl de bonne eau de fleur d'oranger
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
Pour servir :
miel liquide, ou sirop, zestes d'agrumes, fruits secs grillés à la poêle ...

Mesurer le lait et en faire chauffer la plus grande partie, en en réservant un peu pour diluer avec un fouet la maïzena à froid (sinon, ça fait des grumeaux terribles !).
Quand le lait est chaud, ajouter le sucre et le mélange maïzena-lait froid et cuire la crème en fouettant  jusqu'à ce qu'elle épaississe (environ 8 à 10 minutes). Quand la crème a épaissi, hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger. Elle est encore un peu liquide mais va s'épaissir en refroidissant.
Verser la crème dans des petits verres ou des ramequins et laisser refroidir puis placer au frais jusqu'au moment de servir.
Accompagner les moullahabié de miel ou de sirop de sucre et de fruits secs.

Le joli set en papier de la photo vient de chez Caravane