Dolmas ou feuilles de vigne farcies au riz et aux herbes

Un séjour en Provence juste à la bonne saison m'a donné envie de préparer des feuilles de vigne farcies (dolmas ou dolmades) avec les feuilles toutes tendres de la vigne du jardin de mes parents.
Les feuilles de vigne farcies, cela fait partie des petits mets orientaux que j'aime tant.
Les feuilles sont farcies de riz et herbes pour cette version végétarienne plutôt grecque ou turque. Mais il existe de nombreuses recettes, parfois avec de la viande comme en Arménie ou au Liban.
La recette ne présente aucune difficulté technique, elle demande juste un peu de temps pour rouler chaque dolma, puis une cuisson assez longue mais sans surveillance particulière.

Pour l'occasion, j'ai donc utilisé des feuilles fraîches toutes neuves et encore tendre cueillies sur la vigne (évidement non traitée) du jardin de mes parents. Je les ai simplement blanchies 5 minutes à l'eau bouillante. Mais cela n'est pas forcément évident pour tout le monde d'en avoir des fraîches ! Et bien vous pouvez quand même réaliser cette recette en vous procurant des feuilles de vigne en conserve à la saumure. Il suffira des les rincer soigneusement pour retirer l'excès de sel avant de les rouler. On trouve ces feuilles en bocaux  ou sous vide dans les épiceries orientales.
Pour la farce, on utilise du riz cru et des herbes qui vont cuire doucement dans un bouillon à l'huile d'olive et au citron.

Vous pourrez conserver les dolmas au frais quelques jours dans un récipient hermétique.
J'aurais bien testé aussi une version en bocal où la cuisson aurait aussi servi d’appertisation mais je n'ai pas eu le courage d'en faire plus pour essayer, ça sera pour l'an prochain !


Pour environ 50 pièces

50 feuilles de vigne fraîches ou un bocal de feuilles en saumure
200 g de riz rond cru
2 gros oignons
1/2 bouquet d'aneth frais
10 feuilles de menthe
1 peu de persil si vous souhaitez
50 g de pignon de pin (facultatif)
50 g de raisins secs (facultatif)
15 cl d'huile d'olive
1 citron
sel et poivre

Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches gardez leur tige pour la cuisson et après les avoir rincées, blanchissez-les 5 minutes dans une grande marmite d'eau salée, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide et égouttez.
Si vous utilisez des feuilles en saumure, rincez-les soigneusement pour retirer l'excès de sel.
Pelez et hachez moyennement les oignons au robot ou à la main.
Ciselez les herbes au couteau.
Dans un saladier, mélangez l'oignon, les herbes ciselées finement, le riz cru, salez, poivrez et ajoutez 5 cl d'huile. Mélangez.
Étalez une feuille de vigne sur la planche, côté nervuré vers vous. Coupez la tige qui dépasse (mais pas avant, cela aide à les manipuler plus facilement).
Disposez une cuillère à café bien pleine de farce à peu près au centre. Repliez la base de la feuille sur la farce, puis les côtés pour former une sorte de bande que vous roulerez pour former un petit rouleau.
Procédez de même avec toutes les autres feuilles. Il ne faut pas que les feuilles soient trop remplies ni trop serrées car le riz va gonfler à la cuisson.
Dans une sauteuse, disposer les rouleaux les uns a côté des autres, bien serrés, sur une seule couche si possible ou deux au maximum (adaptez votre contenant à la quantité de dolmas pour que ça soit le cas).
Versez le reste de l'huile d'olive, le jus du citron, du sel et du poivre et ajoutez de l'eau jusqu'à peine à la hauteur des rouleaux.
Mettre à cuire sur feu doux, en couvrant la surface des rouleaux avec une assiette et éventuellement un poids, pour qu'ils soient toujours bien recouverts de bouillon.
Faites cuire environ 45 minutes à feu tout doux, jusqu'à ce que la quasi totalité du jus soit absorbée.
Laissez refroidir dans la sauteuse avant de pouvoir manipuler les dolmas sans les casser.
Disposez-les dans un plat et arrosez avec le reste de jus de cuisson.

Dégustez froids ou à température ambiante avec des quartiers de citron à l'apéritif, en entrée ou pour un mezzé avec toute une variété d'autres petits plats orientaux comme du houmous, du taboulé vert libanais, du caviar d'aubergine, des pains plats...