lundi 29 mars 2021

Pain de poulet à l'orientale ou à l'italienne ?

Connaissez vous le pain de viande (ou meatloaf en anglais ) ? 
C'est une sorte de terrine de viande qui n'aurait pas cuit dans une ... terrine ! 
C'est une recette très courante aux Etats Unis, en particulier dans la communauté italienne. Elle est là bas souvent à base de veau, ou de boeuf. 
Mais cette fois, je vous en propose une version au poulet, parfumée d'épices et aromates. 


J'en ai proposé une recette "à l'italienne " dans mon livre "Cuisine minceur avec Thermomix", parfumée à la tomate confite, aux câpres et à l'origan. 
J'en ai refait dernièrement  mais avec d'autres épices, de connotation plus maghrébines comme le ras el hanout marocain, du citron confit au sel et de la harissa et du thym tunisiens. 
Les deux versions sont très sympathiques pour changer du traditionnel poulet rôti ou du jambon. On peut les déguster comme un rôti, encore chaudes en tranches moyennes mais cela marche aussi très bien complétement refroidi, en tranches bien fines, un peu comme un "jambon" de poulet. Et cette version froide est, je trouve, idéale pour les pique niques ou les lunch boxes du boulot, à glisser dans un sandwich avec des cornichons ou à picorer à la main.  Le pain de viande se conserve bien emballé au frigo pendant au moins 3 ou 4 jours. Qui plus est la recette est légère, sans trop de matières grasses et à base de blanc de poulet. 
Je vous donne ici la recette au Thermomix avec les indications pour la réaliser sans ce qui ne pose aucun problème à condition d'avoir un robot de cuisine classique. Et au pire, vous pouvez demander à votre boucher de hacher la viande de poulet pour vous. Il pourra certainement le faire pour vous mais en fin de journée, avant de nettoyer sa machine à hacher le boeuf. En général, ils ne peuvent pas mélanger les types de viande dans la même machine. 

La recette à l'italienne est issue de mon livre "Je cuisine Minceur avec Thermomix" paru chez Larousse Cuisine. 120 recettes équilibrées et variées pour tirer le meilleur parti de votre Thermomix en faisant attention à votre ligne ! 


Pain de viande de poulet à l’italienne ou à l'orientale 
 
Pour 4 à 6 personnes
Préparation 20 min
Congélation 1 heure
Cuisson 40 min
 
500 à 600 g de filet de poulet (ou de dinde) coupé en dés de 3 cm
1 oignon coupé en 4
1 œuf
2 c. à soupe de chapelure
2 c. à soupe de concentré de tomate

Pour la version italienne : 
4 tomates séchées à l’huile
3 c. à soupe de sauce Worcester
4 c. à café de câpres
1 c. à soupe d’origan séché

OU pour la version orientale 
1/2 citron confit au sel (seulement l'écorce)
1 c. à soupe de ras el hanout 
2 c. à soupe de câpres 
1 c. à café de harissa 
1c. à soupe de thym séché 

3 c. à soupe d’huile
Sel, poivre
 
 
Placer les dés de viande sur un papier sulfurisé et placer au congélateur pour 1 heure environ pour durcir la viande et faciliter le hachage.
Préchauffer le four à 180°C. 
Hacher la viande en procédant en 2 fournées, 2 fois 1 sec/Turbo. Placer dans un saladier. Procéder de même avec le reste de viande. (Version sans Thermomix, mixer la viande par à-coups en deux ou trois "fournées", jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène mais pas trop fin)
Dans le bol non rincé, placer l’oignon et les tomates séchées à l’huile et hacher 3 sec/vitesse 5, ajouter à la viande dans le saladier. (Version sans Thermomix, hacher l'oignon, les tomates séchées à l'aide du robot ou au couteau) 
Dans un petit bol, mélanger le concentré de tomate, la sauce worcester et verser le mélange sur la viande hachée en en conservant 1 c. à soupe.
Ajouter les câpres, l’origan, la chapelure, 1 c. à soupe d’huile au mélange précédant (ou le citron confit haché, le ras el hanout, les câpres, la harissa et le thym pour la version orientale), saler, poivrer. Mélanger soigneusement avec la viande dans le saladier.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler une cuillère d’huile et disposer le mélange en forme de boudin assez large d’environ 5-7 cm d’épaisseur et enduire le dessus avec un peu d'huile. 
Enfourner pour 30 min à 180° C.
Mélanger la dernière cuillère d’huile avec le reste de concentré de tomate réservé précédemment.  
Badigeonner avec le mélange de concentré de tomate et huile et remettre au four 10 minutes supplémentaires. 
Servir chaud, tiède ou même froid en tranches bien fines, comme du jambon, avec une salade verte 










mercredi 24 mars 2021

Tajine de poulet à la courge butternut et à l'orange

Avec le printemps, on arrive à la fin de la saison des courges et soyons honnête, aussi un peu à

saturation non ?
Ras le bol des soupes, plus très envie de gratin ... 
Alors aujourd'hui je vous propose une version plus "printanière", colorée et vitaminée ! 
Un  tajine de poulet, mijoté doucement avec de bons morceaux de courge butternut, des tranches d'orange et bien sûr les épices qui vont bien. 
Le mélange idéal pour les tajines, c'est le ras el hanout, "la tête de la boutique" en marocain. C'est un mélange d'épices qui peut atteindre plus de 20 épices différentes chaque marchand ayant sa recette fétiche! Mais globalement, il y a dans le ras el hanout les épices suivantes : curcuma, cannelle, gingembre, coriandre en graines, cardamome, muscade, poivre noir, cumin.... 
Il donne un parfum très agréable à vos plats tels que les tajines ou le couscous. Il n'est pas piquant en général mais on peut rajouter une pointe de piment ou de harissa. Rien n'empêche comme dans ma recette d'ajouter du gingembre frais, des épices en graines. 

Le tajine, c'est un type de vaisselle qui donne son nom au plat préparé. Un plat en terre plat, dans lequel on peut faire revenir la viande ou les légumes, ajouter les autres ingrédients et de l'eau et que l'on couvre ensuite avec un chapeau conique. La cuisson se fait à l'étouffée, la vapeur produite retombant depuis les parois du couvercle dans le plat pour créer une sauce savoureuse, et cela sans forcément beaucoup de matière grasse. On le fait souvent à l'agneau ou au poulet, parfois au poisson ou encore simplement aux légumes. On y ajoute souvent des fruits secs, comme les pruneaux, les abricots, les amandes ou meême frais comme des poires ou des coings. Parfois aussi du citron confit au sel ou des olives. Le résultat est fondant et parfumé. 
Si vous n'avez pas de plat spécifique, aucun souci ! une sauteuse ou une cocotte en fonte font parfaitement l'affaire ! 

La recette d'aujourd'hui propose du poulet (ici des blancs mais vous pouvez très bien choisir des cuisses ou même un poulet entier en morceaux), des tranches d'orange sanguine parce que c'est la fin de la saison. Et du butternut, la dernière qui restait dans mon panier. La cuisson en tajine lui convient bien parce qu'elle se tient bien à la cuisson. 


Allez hop !  la recette ! 


Pour 4 personnes 

2 oignons 
1 c. à soupe de gingembre râpé
2 gousses d'ail 
2 c. à soupe d'huile d'olive 
4 blancs de poulet  (ou 4 cuisses coupées en deux, ou un poulet coupé en morceaux)
1 butternut (environ 800 g) 
2 oranges bios 
1 c. à soupe de ras el hanout 
1 c; à café de graines de coriandre 
sel, poivre 
Coriandre fraîche pour servir 


Emincez les oignons en lamelles de 1 cm. Hachez le gingembre et émincez les gousses d'ail. 
Pelez et coupez la butternut en gros morceaux de 4 ou 5 cm. Coupez l'orange en tranches puis les tranches en demies lunes. 
Faites chauffer l'huile dans la sauteuse et faites dorer les morceaux de poulet sur les deux faces. Ajoutez les lamelles d'oignon, le gingembre et l'ail sur la fin et continuez à faire dorer l'ensemble jusqu'à ce que les oignons soient tendres. 
Ajoutez les épices et mélangez. 
Ajoutez les morceaux de butternut et les tranches d'orange et mélangez à nouveau. 
Ajoutez de l'eau jusqu'à presque couvrir les ingrédients. Salez et poivrez. 
Couvrez la sauteuse et laissez mijoter environ 40 minutes, en remuant peut être une fois ou deux, et en retournant les morceaux de viande dans la sauce. 

Servez le tajine avec de la semoule si vous le souhaitez. Ou pourquoi pas, ajoutez une boite de pois chiches égouttés dans la sauce pour les 10 dernières minutes de cuisson; 










lundi 16 novembre 2020

Bagels maison

L'autre jour, j'ai eu envie de faire un peu de boulange. 
J'ai eu envie de bagels, ces petits pains en forme de roue que l'on garnit souvent en sandwiches. 
Ces petits pains, tout comme les bretzels et les moricettes alsaciens ont une particularité : ils sont pochés dans de l'eau bouillante avec du bicarbonate. Ce pochage va les faire gonfler et donner la croûte si particulière un peu lisse et salée. 
Un petit geste technique mais franchement, rien de compliqué. 
La même pâte permet de réaliser toutes ces recettes, seul le façonnage change. 
J'ai décidé de les parfumer avec plein de graines et même un mélange de graines et sel inspiré de celui appelé "everything seasoning" aux Etats Unis et au Canada (ou "assaisonnement à tout") composé de sésame, pavot (ou nigelle ici), d'ail et d'oignon déshydratés et sel. Parfait pour ceux qui n'arrivent pas à se décider sur le parfum qu'ils préfèrent ! 

J'ai partagé dans la recette deux versions, une pour le robot Thermomix et une classique (indiquée entre parenthèses) 
J'ai proposé cette recette dans mon livre "Apéritifs Dînatoires avec Thermomix" paru chez Larousse avec 120 recettes idéales pour l'apéritif entre amis ou en famille. Mais en ce moment, ce n'est pas forcément idéal ... et bien j'ai une bonne nouvelle ! 
La plupart de ces recettes sont aussi adaptées aux repas familiaux (une soupe servie dans des grands bols plutôt qu'en verrines et des bagels plutôt que des bretzels pour l'accompagner comme sur la première photo de ce post, ça marche aussi bien n'est-ce pas ?) 







Allez hop ! la recette 

Pour 6 beaux bagels 

Préparation 20 min 
Levée 1 heure 
Cuisson 15 min 

2 sachets de levure sèche boulanger ou 20 g de levure fraîche 
15 cl de lait 
15 cl d'eau
500 g de farine + un peu pour la plaque et le façonnage 
35 g de beurre mou 
10 g de sel
Pour le bain :
100 g de bicarbonate
1 litre d'eau
2 cuillères à café de sel
Pour la dorure :
1 oeuf
Quelques grains de gros sel ou de fleur de sel 
ou un mélange de graines et sel appelé "everything seasoning" (ou "assaisonnement à tout") composé de sésame, pavot (ou nigelle ici), d'ail et d'oignon déshydratés et sel 


Placez la levure, l’eau et le lait dans le bol et chauffer 2min/37°/vit2. (ou versez le liquide à peine tiède (max 40°C) sur la levure placée dans un petit bol et mélangez pour diluer la levure. Laissez reposer quelques minutes.)
Ajoutez la farine et le sel et pétrir 3min/épi (Pétrissez au robot avec le crochet ou à la main pendant 3 minutes). Ajoutez le beurre mou coupé en petits dés et pétrir encore 3 min/épi, (Pétrissez au robot avec le crochet ou à la main encore pendant 3 minutes pour incorporer le beurre)
Débarrassez la pâte dans un saladier et laisser reposer 1 heure, recouvert d'un film jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sel et le bicarbonate et porter à ébullition.
Préchauffez le four à 200°C. Préparez la plaque du four avec un papier cuisson saupoudré de farine. 
Battez l’œuf dans un petit bol. 
Divisez la pâte en 6 petits pâtons : 
Pour les bagels, formez des boules, percer un trou avec le pouce au centre et faire tourner la pâte 
autour du doigt pour former un anneau avec un trou assez large (il se refermera un peu à la cuisson) 
Baignez les bagels dans l'eau bouillante au bicarbonate 30 sec d'un côté, retournez-les avec une écumoire et encore 30 sec sur l'autre face et sortir les pains avec l'écumoire. 
Déposer sur la plaque du four. 
Badigeonnez la surface des pains d'oeuf battu et déposez quelques grains de sel sur le dessus ou le mélange de graines de votre choix.
Enfourner environ 15 minutes.

Déguster rapidement après la cuisson, les bagels se mangent très frais avec des charcuteries ou des fromages ou même natures comme du pain. 
Ils se congèlent aussi très bien une fois refroidis et coupés en deux dans l'épaisseur et placés dans un sachet congélation. A décongeler à température ambiante ou au grille pain. 


Pour des moricettes, former une dizaine de petits pains ovales sur le plan de travail. Avec un petit couteau bien aiguisé on peut faire trois grignes (entailles) sur le dessus. 
Pour les bretzels, divisez la pâte en plusieurs portions en fonction du nombre de bretzels voulu, formez un boudin de pâte un peu épais au centre et affiné sur les deux extrémités,  puis prendre chaque extrémité et les croiser deux fois et pincer les deux pointes sur le haut du bretzel. 
On peut aussi décorer les moricettes ou les bretzels de graines comme celles de pavot ou de sésame. 
On les poche et on les cuit ensuite exactement de la même manière. 

mercredi 11 novembre 2020

Bánh bao veggie à la courge rôtie aux 5 épices


Je me propose aujourd'hui de vous faire découvrir les bành baos, de petites brioches fourrées asiatiques, moelleuses à souhait grâce à leur cuisson à la vapeur.
Elles sont traditionnellement fourrées avec de la viande, et souvent un œuf dur. Elles se vendent comme snack dans les rues au Vietnam ou en Chine. 
Ces brioches sont appelées baozi en Chine et bành bao au Vietnan et leur nom vient de "pain" (bao) 

Aujourd'hui, inspirée par ceux que j'ai goûtés dans le restaurant Petit Bao à Paris, j'ai fait ne version végétarienne. 
La farce avec de la courge buttercup (très douce) rôtie au four avec de l'oignon et un mélange "5 épices" ou "5 parfums" un grand classique en cuisine chinoise, qui donne un goût tout à fait caractéristique.


La pâte est toute simple. C'est une pâte levée au blé, enrichie en fécule de maïs ou pomme de terre. La technique des deux levures peut surprendre mais elle fera lever ces petits nuages pour donner une texture toute légère. 
Une fois la pâte et le pliage maîtrisés, libre à vous de changer la farce à votre goût. Du poulet au curry, des légumes, du crabe... Et même pourquoi pas uen version dessert aux fruits ou avec une crème au chocolat ? La pâte étant très neutre, elle s'accordera à toutes les saveurs. 

 

Pour 6 bàhn baos 
(2 baos par personne avec un accompagnement) 
 
Préparation 30 minutes
Repos 2 heures
Cuisson 35 + 15 minutes
1 cuillère à café de levure de boulanger sèche
12 cl de lait tiède (40°)
1 cuillère à soupe de sucre
200 g de farine de blé
1 pincée de sel
30 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de levure chimique

Farce :
400 g de courge butternut ou buttercup coupée en petits dés
1c. à soupe de mélange "5 parfums" ou "5 épices" 
sel, poivre
3 cuillères à soupe d'huile

Diluez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes.
Mélangez la farine et la fécule avec le sucre et le sel. Ajoutez l'eau tiède avec la levure et pétrissez cette pâte 5 minutes à la main ou au robot. Disposez la boule de pâte dans un saladier huilé et laissez reposer pendant 2 heures.
Pendant ce temps, 
Préchauffez le four à 200°C. 
Découpez la courge et l'oignon en petits dés. Ajoutez l'huile d'olive, le 5 parfum, le sel et le poivre et disposez-la sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 30 minutes, en remuant une fois pendant ce laps de temps, jusqu'à ce que la courge soit tendre et dorée. Laissez tiédir le temps que la pâte finisse de lever. 

Après la 1ere levée, étalez un peu la pâte, poudrez la avec la levure chimique et pétrissez à nouveau 5 minutes. Si vous avez un robot pâtissier pour pétrir la pâte, laissez-la lever dans le bol du robot, dégazez-la (faites-la retomber) avec un tour de robot, poudrez avec la levure chimique et pétrissez à nouveau 5 minutes comme indiqué. 
Formez un pâton et découpez le en 6 portions égales que vous étalerez en disques d'environ 5 mm d'épaisseur. Laissez le centre du disque un peu plus épais et étalez les bords plus finement pour en pas vous retrouver avec trop de pâte dessus une fois la brioche fermée. 
Posez 1/6 des légumes rôtis sur un disque de pâte. Repliez les bords de la pâte sur la farce en formant un petit plissé puis posez chaque brioche sur un  petit carré de papier sulfurisé.
Disposez les brioches dans le panier du cuit vapeur et couvrez. Cuisez les brioches 15 minutes et servez-les chaudes avec un peu de sauce soja ou sweet chili pour tremper.