vendredi 15 février 2013

Risotto à la sauge et au speck

Au menu ce soir, c'est risotto !
Un plat simple à faire, moelleux et réconfortant, fondant et parfumé.
Il peut tout à fait faire un plat complet, ou servir d'accompagnement à un plat de viande.
Le risotto peut s'accommoder de multiples façons, avec de la viande, des légumes, du poisson...  cette fois-ci, je l'ai parfumé de speck et de sauge fraîche.
Le speck est un jambon fumé italien qui donnera un délicieux petit goût fumé et salé. On peut le remplacer par du jambon cru, ou encore de la pancetta.
La sauge est une plante aromatique qu'on utilise souvent avec les viandes, dont le porc, car elle développe bien ses parfums dans un corps gras, et le beurre de la recette lui permettra de s'exprimer parfaitement.

Pour le risotto, il y a quelques petits secrets à connaître pour se régaler.
D'abord, choisir le bon riz ! Il vous faut un riz rond, italien très riche en amidon qui permettra d'avoir un grain ferme mais un "jus" bien crémeux . Le plus connu est le riz arborio, mais il en existe d'autres variétés comme le carnaroli, ou le vialone nano. Vérifiez bien sur l'emballage qu'il s'agit d'un riz spécial risotto. On le fait "nacrer" (revenir jusqu'à ce que les grains deviennent transparents) dans une matière grasse avant d'ajouter le bouillon pour la cuisson
Ensuite, utiliser un bouillon chaud pour éviter un choc thermique entre le riz chaud et le bouillon qui ferait éclater les grains de riz. Par la suite, rajouter le bouillon petit à petit, par louches successives une fois que le liquide précédent a bien été absorbé, tout cela en remuant très souvent le riz dans la sauteuse pendant la cuisson. Cela peut paraître fastidieux mais en fait, la cuisson d'un risotto ne prend que 20 minutes maximum, ça vaut le coup ! Difficile de donner une quantité précise de liquide car tout dépend du riz et de ce qu'il peut absorber. Prévoyez-en une bonne quantité et ajoutez-le au fur et à mesure.
Pour la finition, on incorpore du parmesan fraîchement râpé qui servira de liant au risotto, tout en apportant un parfum intense.

Allez hop ! la recette !

Pour 4 personnes

350 g de riz arborio ou de riz à risotto
10 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
du bouillon de légumes chaud (environ un litre)
3 branches de sauge fraîche
4 tranches pas trop fines de speck
4 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
2 cuillères à soupe de mascarpone
Poivre du moulin

Faire chauffer le bouillon.
Détailler les tranches de speck en petits morceaux, et ciseler les feuilles de sauge.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y verser le riz. Remuer constamment avec une cuillère en bois pour bien enrober le riz de beurre pendant une minute. Ajouter le vin blanc, remuer et quand le vin a été absorbé, ajouter le speck et la sauge ainsi que 2 premières louches de bouillon. Poivrer (mais ne salez pas, ou à peine car le jambon et le bouillon le sont déjà, rectifiez l'assaisonnement si besoin en fin de cuisson)
Continuer à remuer constamment jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé par le riz avant de rajouter deux louches de bouillon, et continuer ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit (soit environ 15 minutes). La meilleure façon de savoir si le riz est cuit, c'est de le goûter. Il doit être tendre, mais pas trop, avec une toute petite pointe blanche au coeur.
A ce moment là, ajouter le parmesan et le mascarpone, remuer et couvrir la sauteuse pendant une minute, hors du feu. Si le risotto après cette pause vous semble trop compact, ajouter un peu de bouillon pour le détendre un peu. Servir bien chaud, décoré de quelques petits morceaux de speck que vous aurez réservé !



Aucun commentaire: