Gravlax de saumon

Cette année, j'étais chargée de préparer le dîner du réveillon de Noël...
Ma mère avait envie d'un gravlax comme j'en avais fait un il y a quelques années. Alors j'ai répondu "présente !"
Comme en général, notre dîner de Noël est plutôt "light" (tout est relatif, hein, on se comprend... et je ne parle pas du déjeuner de Noël), le plat de gravlax était parfait, avec une grande salade d'endives assaisonnée d'une sauce aigre douce à l'aneth, quelques harengs marinés pas maison en provenance de chez notre ami suédois vendeur de meubles, quelques blinis maison et voilà !
Le gravlax de saumon est une spécialité suédoise de saumon cru, mariné dans du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth. Il se sert en tranches comme le saumon fumé mais son léger goût sucré salé change agréablement, avec un côté un peu moins "gras" en bouche pas désagréable.
Ce plat doit se préparer à l'avance, au moins 24 heures, voire 48. Et pour un dîner de réveillon, c'est intéressant pour ne pas stresser en cuisine toute l'après midi ! la salade d'endives, c'est prêt en deux trois minutes, la sauce aussi, les blinis ne sont pas obligés d'être maison... Bref, facile quoi !


Allez hop ! la recette !


Pour 8 à 10 personnes :

Un saumon entier d'environ 2 kilos, dont vous ferez lever les filets par le poissonnier en lui demandant de garder la peau.
150g de gros sel de Guérande
150g de sucre en poudre
4 cuillères à soupe de poivre blanc (ou de mélange 5 baies, voire un mélange de poivre blanc et de baies roses si vous aimez)
2 bouquets d'aneth

Dans un saladier, bien mélanger le sel, le sucre, le poivre que vous aurez concassé avant dans un mortier.

Sur le plan de travail, déroulez une grande feuille de film plastique, déposer 1/3 du mélange sucre-sel-poivre, déposer quelques branches d'aneth, un filet de saumon côté peau vers le plastique, de l'aneth, un autre tiers de mélange de sel-sucre, de l'aneth encore, le deuxième filet de saumon, côté chair contre l'aneth (comme pour reformer le poisson, la peau vers l'extérieur), saupoudrer du reste de mélange et d'aneth encore.
Refermer soigneusement le film plastique, et envelopper  encore une fois dans un autre morceau de film pour que le tout soit bien fermé. Déposer le paquet dans un plat creux (car cela va rendre du jus). Placer au réfrigérateur pour au moins 24 heures, voire 48 heures en retournant le poisson régulièrement pour que le jus de marinade passe bien d'un côté et de l'autre des filets.

Au moment de servir, enlever le film plastique, égoutter le poisson, retirer les branches d'aneth ainsi que le poivre en raclant les filets avec le dos d'un couteau. Saupoudrer la surface du filet avec un peu d'aneth frais ciselé, retirer la peau si vous voulez en passant le couteau entre la peau et la chair, le couteau parallèle à la planche, puis couper des tranches. Là, il y a deux écoles : soit des tranches perpendiculaires soit des tranches plus larges en prenant le filet dans l'oblique, comme on le fait avec le saumon fumé. Personnellement je préfère la première solution mais c'est une question de goût.
Déguster avec des blinis, ou du pain noir, un peu de crème aigre, ou de la sauce à l'aneth.

Pour la sauce à l'aneth :
mélanger 4 cuillères à soupe de Savora, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 20 cl d'huile de tournesol ou de colza, du poivre moulu, et un demi bouquet d'aneth ciselé.

Cette sauce accompagne très bien le gravlax, mais est aussi tout à fait délicieuse comme vinaigrette avec la salade d'endives.
Et d'ailleurs, si il vous reste du gravlax, vous pouvez en mettre des lamelles dans une salade d'endives, mélangée avec de la mâche et du pain noir pour servir pour un dîner presque complet !