mercredi 16 avril 2014

Pavlova aux fraises, chantilly à la pistache et coulis de framboise

Voilà une jolie idée de dessert "qui en jette" pour clôturer en beauté votre repas de Pâques ou un repas de fêtes. 

Le (ou la ?) Pavlova est un dessert originaire de Nouvelle Zélande mais qui connait un joli succès chez nous depuis quelques temps, remis au goût du jour par nos amis britaniques. 
Personnellement, je n'ai jamais su résister à l'alliance meringue-crème-fruits rouges... Petite, j'aimais demander un vacherin glacé comme gâteau d'anniversaire déjà. J'aime aussi, un peu dans le même esprit, l' Eton Mess, une sorte de pavlova déstructuré avec les mêmes ingrédients : meringue brisée en morceaux, crème fraîche et fraises. Et que dire des meringues accompagnées de crème double de la Gruyère, une spécialité suisse à ne pas louper ?

Mais revenons au pavlova :
Il s'agit d'un disque de meringue bien craquante et moelleuse à l'intérieur, recouvert d'une bonne couche de crème chantilly et de fruits frais de saison. C'est un dessert frais et "léger" qui passe très bien après un bon repas, même si on ne peut pas dire à proprement parler que ce soit vraiment light ! 

Aujourd'hui, j'ai opté pour une chantilly parfumée avec de la purée de pistache (vendue dans les magasins bios), qui n'a pas la couleur flashy de la pâte de pistache qu'utilisent les pâtissiers mais offre une saveur très subtile, avec à peine une petite amertume. Rien ne vous empêche d'utiliser de la pâte de pistache colorée pour un contraste de couleur plus marquant, ou une ou deux gouttes de colorant vert pour booster la couleur mais honnêtement, je l'aime dans son état naturel ! Bien sûr, une crème parfumée plus classiquement à la vanille fera merveille aussi ! (un petit conseil, évitez le siphon pour cette chantilly, car les petites particules de purée de pistache risquent de le boucher, mes invités peuvent en témoigner !)

La meringue fait peur à beaucoup de monde pourtant, techniquement ce n'est pas très difficile à réaliser. Mais il faut être honnête, la réussite réside dans la cuisson (ou plutôt le séchage en fait), à température très douce, et cela dépend complètement du four. Le mien me permet des températures très basses et c'est parfait, mais si vous avez un four plus capricieux, cela peut être un peu compliqué. Si vous redoutez vraiment de vous lancer dans la meringue maison, on peut tout à fait utiliser des meringues du pâtissier, voire même en commander une de la taille et de la forme que vous souhaitez. 

Pour les fruits, les fraises sont de saison, mais tous les fruits frais se prêtent à cette recette, avec une petite préférence pour les fruits avec une légère acidité (fruits de la passion, ananas, fruits rouges dont groseilles et framboises) car elle va bien balancer avec la saveur très sucrée de la meringue. Pour la même raison, je sucre peu ma crème montée car la meringue et le coulis suffisent à sucrer tout le dessert. 

Allez hop ! la recette ! 

Pour 6 personnes 
Préparation 30 minutes
Cuisson : 2h00

4 blancs d’œufs
220 g de sucre
30 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de mascarpone
3 cuillères à café de purée de pistache
4 cuil à soupe de sucre glace
500 g de fraises bien mûres
200 g de coulis de framboises

Préchauffez le four à 100°C. Placer les blancs d’œufs dans un grand saladier avec une pincée de sel. Fouetter à l’aide d’un fouet électrique. Les blancs doivent être bien fermes. Incorporez le sucre en pluie et continuer à fouetter à vitesse réduite quelques instants. Les blancs seront denses et bien brillants. Garnir une poche à douille cannelée avec cette meringue. On peut aussi faire un grand disque pour un dessert à partager (même si c'est un peu compliqué à couper en parts...) et disposer la meringue avec une cuillère pour un résultat plus irrégulier. 
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, former 6 disques de meringue de 10cm de diamètre environ, en formant un léger creux au centre et en faisant remonter les bords, pour créer un nid pour déposer la crème. Faites-les sécher dans le four pendant 2h00 jusqu'à ce qu'elles soient bien fermes. Une fois cuites, laisser refroidir les meringues et les conserver dans une boite en fer si on ne les utilise pas tout de suite. 

Avant le repas, préparer les fruits et la crème :
Dans un saladier, versez la  crème liquide et mélanger avec la purée de pistache et le mascarpone. Monter la crème en chantilly à l’aide du fouet électrique. (Cette opération peut être faite dans votre robot pâtissier bien sûr si vous avez la chance d'en avoir un). Ajoutez à la fin les 4 cuillères de sucre glace. Réserver au frais le saladier de crème chantilly. 
Laver, équeuter et découper les fraises en deux, réserver. 

Juste au moment de servir, déposer la crème chantilly sur les disques de meringue, puis disposer les fruits sur la crème et arroser de coulis de framboise. Servir le reste de coulis à côté.



vendredi 11 avril 2014

Tarte salée aux courgettes, carottes et graines, pâte à la farine de pois chiches

Envie d'une petite tarte salée qui change un peu d'une quiche traditionnelle ?
Envie de planquer des légumes pour en faire manger aux plus récalcitrants ?
Envie d'utiliser une farine un peu différente, avec du goût, pour changer ?
Envie d'une tarte aux couleurs printanières quand les beaux jours arrivent ?
Envie d'une tarte "légère" sans beurre dans la pâte ?
Envie d'une tarte pour un pique nique ?
Envie de tout ça en même temps ?

Je crois que j'ai la recette qu'il vous faut aujourd'hui !
Une tarte aux courgettes et carottes, légèrement parfumée de cumin, fraîche et légère, réalisée sur une pâte à tarte qui change un peu, à base de farine de pois chiches.
La farine de pois chiches est une farine très utilisée en Italie et aussi dans les pays d'Orient, avec un léger goût très agréable. On l'utilise aussi dans le sud de la France pour les panisses à Marseille et autres soccas à Toulon. N'ayant pas encore trouvé la recette qui me plaise pour ces deux dernières, j'ai eu envie de l'essayer dans une pâte à tarte salée, avec quand même un peu de farine de blé pour la tenue. Pas de beurre dans la pâte, je l'ai réalisée avec de l'huile d'olive et un peu d'eau, ce qui donne une pâte très croustillante après cuisson.
Pour la garniture, j'ai opté pour une courgette et des carottes pour leurs jolies couleurs mêlées. Mais on peut très bien imaginer utiliser d'autres légumes comme des petits pois, des asperges, des fleurettes de brocolis... Il faudra juste prendre la peine de les précuire avant pour éviter que leur eau ne détrempe la tarte.
Un peu de crème et des oeufs pour la garniture et voilà une jolie tarte parfaite à servir avec une belle salade pour un repas complet.





Allez hop ! la recette !


Pour une tarte de 10 cm sur 35 cm comme sur la photo (si vous avez un moule classique d'environ 28 cm de diamètre, augmenter les quantités de moitié)

100g de farine de pois chiches
80 g de farine de blé
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café de graines de cumin
1/2 cuillère à café de sel
1 courgette
2 carottes
2 oeufs
10 cl de crème fraîche
5 cl de lait
1/2 cuillère à café de cumin en poudre
sel, poivre,
30 g de graines de courge
1 cuillère à café de graines de sésame

Préparer la pâte :
Mélanger les farines, le sel, les graines de cumin et ajouter l'huile et l'eau. Mélanger d'abord avec une cuillère en bois puis pétrir légèrement la pâte pour former une boule souple. Si elle colle un peu trop, ajouter un peu de farine. Huiler et fariner le moule à tarte. Étaler la pâte sur le plan de travail fariné et garnir le moule.
Peler les carottes. Râper les carottes et la courgette à l'aide de la râpe à gros trous. Placer les légumes dans un wok ou une poêle anti adhésif et faire cuire en mélangeant régulièrement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits et ne rendent plus d'eau. Réserver.
Battre les deux oeufs, la crème et le lait dans un bol, saler, poivrer et ajouter le cumin en poudre.
Mélanger les légumes à la préparation aux oeufs et verser dans le moule à tarte garni de pâte. Parsemer la surface de graines de courge et de sésame.
Enfourner pour 40 minutes à 180°.
Servir tiède ou froid.






samedi 5 avril 2014

Aïoli Provençal

Une petite virée en Provence me réchauffe toujours le coeur.
J'y retrouve mes parents, des gens que j'aime, les odeurs, les goûts et les couleurs que j'aime tant.
Je ne manque pas de faire une virée aux Halles d'Avignon, qui me manquent tant à Paris, même si je suis plutôt bien servie pour faire mes courses dans mon quartier. L'ambiance, tout trouver au même endroit, les produits régionaux et de saison, l'accent des commerçants, j'aime tout ! Je ne peux m'empêcher de rapporter des olives, un peu de miel ou de nougat, quelques pots de confitures maison...
Et puis quand j'y vais, ma mère prépare des plats que j'aime et que je n'ai pas souvent l'occasion de déguster chez moi. Comme ce jour là, un bel aïoli provençal.
Un plat complet, plein de saveurs et de couleurs avec les légumes vapeur, la morue salée et surtout, le fameux aïoli...
L'aïoli, c'est une sorte de mayonnaise, très forte en goût car parfumée à l'ail et préparée avec de l'huile d'olive. C'est cette sauce qui a donné le nom au plat complet. On le sert en famille, entre amis, mais aussi souvent à l'occasion des fêtes votives dans les villages, où il est est "géant" et que les convives se retrouvent autour de grandes tables sur les places des villages.
Le poisson utilisé est la morue salée qu'il faut penser à faire dessaler au moins 48 heures à l'avance sous peine de se retrouver avec un poisson immangeable. La morue a une texture et une saveur particulière, mais on peut pourquoi pas la remplacer par du cabillaud frais à peine poché.
Prévoir aussi quelques bulots cuits qui se laissent très bien manger avec l'aïoli ainsi que des oeufs durs.

Allez hop ! la recette !

Pour 4 personnes

500 à 700 g de morue salée selon l'appétit des convives, que vous choisirez bien épaisse (elle sera plus moelleuse et un peu moins salée)
2 ou 3 feuilles de laurier
4 oeufs
Des bulots cuits
Pour les légumes, c'est au choix :
chou fleur, courgettes, carottes, fenouil, haricots verts ou plats, pommes de terre ... mais à vous de voir ceux qui vous plaisent.
Pour la sauce :
3 ou 4 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf à température ambiante
1 grosse cuillère à soupe de moutarde forte
20 cl d'huile d'olive
25 cl d'huile de tournesol (on peut n'utiliser que de l'huile d'olive, mais le mélange des deux rend la sauce plus douce)
sel, poivre

48 heures avant :
Mettre la morue dans une passoire, elle même immergée dans un grand saladier d'eau froide et couvrir. Laisser tremper pendant 48 heures, en changeant l'eau très régulièrement. Pour cela, retirer la passoire et vider le saladier. Remplir à nouveau d'eau fraîche et replacer la passoire (ainsi, le poisson ne touchera pas le fond du saladier où le sel va se concentrer).
Le jour même :
Préparer les légumes :
couper les courgettes en tronçons, détailler le chou fleur en fleurettes, peler et découper les carottes en deux dans le sens de la longueur, couper les fenouils en quartier.
Les faire cuire à la vapeur. Les laisser tiédir.
Cuire les oeufs durs 10 minutes, les laisser refroidir puis les écaler.
Préparer la sauce :
Peler l'ail, le dégermer si nécessaire, et le piler dans un mortier (si vous êtes traditionnel !) ou le presser dans un presse-ail au dessus d'un petit saladier. Ajouter la moutarde, le jaune d'oeuf, sel (peu) et poivre et bien mélanger. A l'aide d'un mixer muni des pales à mayonnaise, commencer à fouetter en versant tout doucement les huiles en filet. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une sauce bien dense. Normalement, on monte l'aïoli dans le mortier, mais l'opération demande plus d'entraînement qu'avec un mixer... à vous de voir si vous en avez le courage ! Conserver au frais jusqu'au moment du repas.
Cuire le poisson :
Faire chauffer une grande casserole d'eau non salée avec les feuilles de laurier et y pocher la morue pendant 10 à 15 minutes selon son épaisseur.
Servir les légumes, le poisson, les bulots dans un plat avec la sauce en accompagnement et régalez vous ! Et n'oubliez pas un bon pain pour finir de saucer l'aïoli !