mercredi 16 avril 2014

Pavlova aux fraises, chantilly à la pistache et coulis de framboise

Voilà une jolie idée de dessert "qui en jette" pour clôturer en beauté votre repas de Pâques ou un repas de fêtes. 

Le (ou la ?) Pavlova est un dessert originaire de Nouvelle Zélande mais qui connait un joli succès chez nous depuis quelques temps, remis au goût du jour par nos amis britanniques. 
Personnellement, je n'ai jamais su résister à l'alliance meringue-crème-fruits rouges... Petite, j'aimais demander un vacherin glacé comme gâteau d'anniversaire déjà. J'aime aussi, un peu dans le même esprit, l' Eton Mess, une sorte de pavlova déstructuré avec les mêmes ingrédients : meringue brisée en morceaux, crème fraîche et fraises. Et que dire des meringues accompagnées de crème double de la Gruyère, une spécialité suisse à ne pas louper ?

Mais revenons au pavlova :
Il s'agit d'un disque de meringue bien craquante et moelleuse à l'intérieur, recouvert d'une bonne couche de crème chantilly et de fruits frais de saison. C'est un dessert frais et "léger" qui passe très bien après un bon repas, même si on ne peut pas dire à proprement parler que ce soit vraiment light ! 

Aujourd'hui, j'ai opté pour une chantilly parfumée avec de la purée de pistache (vendue dans les magasins bios), qui n'a pas la couleur flashy de la pâte de pistache qu'utilisent les pâtissiers mais offre une saveur très subtile, avec à peine une petite amertume. Rien ne vous empêche d'utiliser de la pâte de pistache colorée pour un contraste de couleur plus marquant, ou une ou deux gouttes de colorant vert pour booster la couleur mais honnêtement, je l'aime dans son état naturel ! Bien sûr, une crème parfumée plus classiquement à la vanille fera merveille aussi ! (un petit conseil, évitez le siphon pour cette chantilly, car les petites particules de purée de pistache risquent de le boucher, mes invités peuvent en témoigner !)

La meringue fait peur à beaucoup de monde pourtant, techniquement ce n'est pas très difficile à réaliser. Mais il faut être honnête, la réussite réside dans la cuisson (ou plutôt le séchage en fait), à température très douce, et cela dépend complètement du four. Le mien me permet des températures très basses et c'est parfait, mais si vous avez un four plus capricieux, cela peut être un peu compliqué. Si vous redoutez vraiment de vous lancer dans la meringue maison, on peut tout à fait utiliser des meringues du pâtissier, voire même en commander une de la taille et de la forme que vous souhaitez. 

Pour les fruits, les fraises sont de saison, mais tous les fruits frais se prêtent à cette recette, avec une petite préférence pour les fruits avec une légère acidité (fruits de la passion, ananas, fruits rouges dont groseilles et framboises) car elle va bien balancer avec la saveur très sucrée de la meringue. Pour la même raison, je sucre peu ma crème montée car la meringue et le coulis suffisent à sucrer tout le dessert. 

Allez hop ! la recette ! 

Pour 6 personnes 
Préparation 30 minutes
Cuisson : 2h00

4 blancs d’œufs
220 g de sucre
30 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de mascarpone
3 cuillères à café de purée de pistache
4 cuil à soupe de sucre glace
500 g de fraises bien mûres
200 g de coulis de framboises

Préchauffez le four à 100°C. Placer les blancs d’œufs dans un grand saladier avec une pincée de sel. Fouetter à l’aide d’un fouet électrique. Les blancs doivent être bien fermes. Incorporez le sucre en pluie et continuer à fouetter à vitesse réduite quelques instants. Les blancs seront denses et bien brillants. Garnir une poche à douille cannelée avec cette meringue. On peut aussi faire un grand disque pour un dessert à partager (même si c'est un peu compliqué à couper en parts...) et disposer la meringue avec une cuillère pour un résultat plus irrégulier. 
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, former 6 disques de meringue de 10cm de diamètre environ, en formant un léger creux au centre et en faisant remonter les bords, pour créer un nid pour déposer la crème. Faites-les sécher dans le four pendant 2h00 jusqu'à ce qu'elles soient bien fermes. Une fois cuites, laisser refroidir les meringues et les conserver dans une boite en fer si on ne les utilise pas tout de suite. 

Avant le repas, préparer les fruits et la crème :
Dans un saladier placé au préalable au frigo, versez la  crème liquide TRES FROIDE et mélanger avec la purée de pistache et le mascarpone. Monter la crème en chantilly à l’aide du fouet électrique. (Cette opération peut être faite dans votre robot pâtissier bien sûr si vous avez la chance d'en avoir un). Ajoutez à la fin les 4 cuillères de sucre glace. Réserver au frais le saladier de crème chantilly. 
Laver, équeuter et découper les fraises en deux, réserver. 

Juste au moment de servir, déposer la crème chantilly sur les disques de meringue, puis disposer les fruits sur la crème et arroser de coulis de framboise. Servir le reste de coulis à côté.



4 commentaires:

Anonyme a dit…

Je suis des invités chanceux, et la chantilly, même vue de très très près, était délicieuse !!!

Lois BELTON DE LUCENAY a dit…

Bravo Isabelle, c'est tout bon! "Sécher" pour décrire la cuisson, le fait que cela doit impérativement rester moelleux (mais pas cru ... point délicat) à l'intérieur.
Mes quantités néo-zélandaises sont légèrement différentes: pour la méringue 3 blancs, 250g sucre semoule et une cuillerée à café de vinaigre de pomme (à quoi cela sert ... c'est peut-être une tradition) et la méringue doit devenir absolument dure (impossible sans un robot costaud).
Pour la crème: juste de la crème liquide avec un peu d'eau glacée en cours plus ce qu'il faut (peu) de sucre glace avant ou après, peu importe.
Mais qu'importent ces détails? vous êtes pile dans l'esprit de la chose. N'oublions pas que c'est le dessert festif idéal (surtout en grand format) car même monter la chantilly au dernier moment va si vite. Les artistes qui viennent de donner un concert pour les Amis de l'Orgue de Charolles sont toujours éblouis!

Isabelle a dit…

Oh merci Loïs !
Je suis flattée de ses compliments venus d'une néo zélandaise pur jus ! J'ai vu aussi le vinaigre dans quelques recettes, ça doit aider à obtenir le croustillant bien sec de la meringue avec quand même un intérieur moelleux. En revanche, je n'ai jamais vu l'eau glacée dans la crème, j'essaierai lors d'une prochaine réalisation ! Merci encore et à bientôt j'espère !

Anonyme a dit…

Bravo, Isabelle, pour ce Pavlova à taille humaine qui remplacera, je l'espère, le modèle collectif, qui ressemble au chapeau de la mère de la mariée... Certes, quand on l'attaque, on ne regrette rien, mais je vote pour celui montré en photo.
Amitiés

Georges