Aïoli Provençal

Une petite virée en Provence me réchauffe toujours le coeur.
J'y retrouve mes parents, des gens que j'aime, les odeurs, les goûts et les couleurs que j'aime tant.
Je ne manque pas de faire une virée aux Halles d'Avignon, qui me manquent tant à Paris, même si je suis plutôt bien servie pour faire mes courses dans mon quartier. L'ambiance, tout trouver au même endroit, les produits régionaux et de saison, l'accent des commerçants, j'aime tout ! Je ne peux m'empêcher de rapporter des olives, un peu de miel ou de nougat, quelques pots de confitures maison...
Et puis quand j'y vais, ma mère prépare des plats que j'aime et que je n'ai pas souvent l'occasion de déguster chez moi. Comme ce jour là, un bel aïoli provençal.
Un plat complet, plein de saveurs et de couleurs avec les légumes vapeur, la morue salée et surtout, le fameux aïoli...
L'aïoli, c'est une sorte de mayonnaise, très forte en goût car parfumée à l'ail et préparée avec de l'huile d'olive. C'est cette sauce qui a donné le nom au plat complet. On le sert en famille, entre amis, mais aussi souvent à l'occasion des fêtes votives dans les villages, où il est est "géant" et que les convives se retrouvent autour de grandes tables sur les places des villages.
Le poisson utilisé est la morue salée qu'il faut penser à faire dessaler au moins 48 heures à l'avance sous peine de se retrouver avec un poisson immangeable. La morue a une texture et une saveur particulière, mais on peut pourquoi pas la remplacer par du cabillaud frais à peine poché.
Prévoir aussi quelques bulots cuits qui se laissent très bien manger avec l'aïoli ainsi que des oeufs durs.

Allez hop ! la recette !

Pour 4 personnes

500 à 700 g de morue salée selon l'appétit des convives, que vous choisirez bien épaisse (elle sera plus moelleuse et un peu moins salée)
2 ou 3 feuilles de laurier
4 oeufs
Des bulots cuits
Pour les légumes, c'est au choix :
chou fleur, courgettes, carottes, fenouil, haricots verts ou plats, pommes de terre ... mais à vous de voir ceux qui vous plaisent.
Pour la sauce :
3 ou 4 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf à température ambiante
1 grosse cuillère à soupe de moutarde forte
20 cl d'huile d'olive
25 cl d'huile de tournesol (on peut n'utiliser que de l'huile d'olive, mais le mélange des deux rend la sauce plus douce)
sel, poivre

48 heures avant :
Mettre la morue dans une passoire, elle même immergée dans un grand saladier d'eau froide et couvrir. Laisser tremper pendant 48 heures, en changeant l'eau très régulièrement. Pour cela, retirer la passoire et vider le saladier. Remplir à nouveau d'eau fraîche et replacer la passoire (ainsi, le poisson ne touchera pas le fond du saladier où le sel va se concentrer).
Le jour même :
Préparer les légumes :
couper les courgettes en tronçons, détailler le chou fleur en fleurettes, peler et découper les carottes en deux dans le sens de la longueur, couper les fenouils en quartier.
Les faire cuire à la vapeur. Les laisser tiédir.
Cuire les oeufs durs 10 minutes, les laisser refroidir puis les écaler.
Préparer la sauce :
Peler l'ail, le dégermer si nécessaire, et le piler dans un mortier (si vous êtes traditionnel !) ou le presser dans un presse-ail au dessus d'un petit saladier. Ajouter la moutarde, le jaune d'oeuf, sel (peu) et poivre et bien mélanger. A l'aide d'un mixer muni des pales à mayonnaise, commencer à fouetter en versant tout doucement les huiles en filet. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une sauce bien dense. Normalement, on monte l'aïoli dans le mortier, mais l'opération demande plus d'entraînement qu'avec un mixer... à vous de voir si vous en avez le courage ! Conserver au frais jusqu'au moment du repas.
Cuire le poisson :
Faire chauffer une grande casserole d'eau non salée avec les feuilles de laurier et y pocher la morue pendant 10 à 15 minutes selon son épaisseur.
Servir les légumes, le poisson, les bulots dans un plat avec la sauce en accompagnement et régalez vous ! Et n'oubliez pas un bon pain pour finir de saucer l'aïoli !